Midollo di mela alla milanese | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: Midollo di mela alla milanese

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per l’osso buco

    4 ossa bucate senza midollo

    60 g di purea di spinaci

    1 uovo

    100 g di latte

    2 tuorli

    2 g di sale

    Per la mela

    2 mele tipo Pink Lady

    Per la salsa alle erbe

    200 ml di acqua

    40 g di maizena

    8 g di sale

    4 g di zucchero

    4 g di aceto di vino bianco

    20 g di erbe fini miste

    Per la finitura

    5 g di quinoa soffiata

    50 g di briciole di pane tostato

    1 g di sale a scaglie

    10 g di germogli

    0,5 g di stimmi di zafferano

     

    Procedimento

    Per l’osso buco

    Lavare le ossa dalla carne lasciandole bollire almeno 15 minuti in acqua. Raffreddare e togliere le ultime impurità.

    Posizionare le ossa su una placca, versarvi all’interno il composto omogeneo ottenuto frullando insieme le uova, i tuorli, il latte, il sale e gli spinaci sbollentati e strizzati.

    Cuocere in forno a vapore per 35 minuti a 85°C.

    Per la mela

    Lavare accuratamente la mela e posizionarla in un cartoccio fatto con la carta alluminio senza l’aggiunta di nessun ulteriore condimento, cosi da preservarne l’aroma naturale.

    Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti sbucciare e frullare, unire la gelatina e disporre negli stampi, far freddare

    Per la salsa alle erbe

    Portare a bollore l’acqua, aggiungere l’aceto, il sale, lo zucchero, la maizena e mescolare. Togliere dal fuoco e aggiungere le erbe, frullare e passare al colino, far freddare.

     

    Composizione del piatto

    Al centro del piatto disporre il midollo con la quinoa, poi la mela con il pane, la salsa di erbe, i germogli, gli stimmi di zafferano ed in fine il sale a scaglie.

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    La fotografia di Davide Oldani è di Sebastiano Rossi

    La fotografia di copertina è di Brambilla – Serrani