Ricetta di Davide Caranchini: Verza, patate e orzo
Ingredienti per due persone
1 verza
500 ml di sciroppo 1:1
180 g di patata “biancona”
500 ml di latte
90 g di zucchero
8 tuorli
q.b. di stabilizzante
2lt di caffè d'orzo ottenuto per infusione
200 g di zucchero
1 “scoby” (madre per kombucha)
q.b. Polvere di orzo tostato
Procedimento
Per la verza croccante
Lavare e sfogliare la verza, sbianchirla in acqua bollente per 30 secondi, raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla, asciugarla e condizionarla sottovuoto assieme allo sciroppo. Lasciare sottovuoto con lo sciroppo per 3 giorni, dopodiché scolarle, asciugarle e passarle alla griglia fino ad abbrustolirle leggermente. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico per massimo 1 giornata.Per il gelato di patata
Pelare le patate, tagliarle e cuocerle a vapore; una volta cotte, schiacciarle.Nel frattempo, fare una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Una volta pronta, aggiungervi la “purea” di patate ed amalgamarle con una frusta. Aggiungere lo stabilizzante, lasciar maturare per 24 ore in frigo e mantecare.
Per il Kombucha d'orzo
Unire il caffè con lo zucchero, farlo sciogliere e versarlo in un vaso di vetro aggiungendo lo scoby. Lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa 7/8 giorni, o fino al grado di acidità voluto.Composizione del piatto
Impiattare facendo una quenelle di gelato alla patata, cosparger sopra della polvere di orzo tostato, terminare con la verza croccante e il kombucha di orzo.
