Davide Caranchini | Verza, patate e orzo

    Ricetta di Davide Caranchini: Verza, patate e orzo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per due persone

    1 verza

    500 ml di sciroppo 1:1

    180 g di patata “biancona”

    500 ml di latte

    90 g di zucchero

    8 tuorli

    q.b. di stabilizzante

    2lt di caffè d’orzo ottenuto per infusione

    200 g di zucchero

    1 “scoby” (madre per kombucha)

    q.b. Polvere di orzo tostato

     

    Procedimento

    Per la verza croccante

    Lavare e sfogliare la verza, sbianchirla in acqua bollente per 30 secondi, raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla, asciugarla e condizionarla sottovuoto assieme allo sciroppo. Lasciare sottovuoto con lo sciroppo per 3 giorni, dopodiché scolarle, asciugarle e passarle alla griglia fino ad abbrustolirle leggermente. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico per massimo 1 giornata.

    Per il gelato di patata

    Pelare le patate, tagliarle e cuocerle a vapore; una volta cotte, schiacciarle.

    Nel frattempo, fare una crema inglese con il latte, i tuorli e lo zucchero. Una volta pronta, aggiungervi la “purea” di patate ed amalgamarle con una frusta. Aggiungere lo stabilizzante, lasciar maturare per 24 ore in frigo e mantecare.

    Per il Kombucha d’orzo

    Unire il caffè con lo zucchero, farlo sciogliere e versarlo in un vaso di vetro aggiungendo lo scoby. Lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa 7/8 giorni, o fino al grado di acidità voluto.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare facendo una quenelle di gelato alla patata, cosparger sopra della polvere di orzo tostato, terminare con la verza croccante e il kombucha di orzo.

    Davide Caranchini 970 copertina