Da Paestum a Carrara | Karime Lopez e Takahiko Kondo

Per la schiuma di bufala

300 g di panna di bufala
195 g di latte intero
5 g di gelatina e 70 g di zucchero extra fine
70 g di latte di bufala

Procedimento

Scaldare il latte intero e aggiungere la gelatina precedentemente idratata insieme allo zucchero; una volta raffreddato, aggiungere la panna di bufala insieme al latte.
Mettere tutto in un sifone con 3 cariche.

Per la meringa base

240 g di albume fresco
300 g di zucchero al velo
15 g di maizena (amido di mais)
10 g di aceto di mela
3 g di sale

Procedimento

Mettere nella planetaria l’albume e aggiungere lentamente lo zucchero a velo. Quando è brillante aggiungere la maizena (amido di mais) con il sale.
Da ultimo, aggiungere l’aceto e, una volta che il tutto è ben montato, versarlo su una teglia forata con silpat.
Cuocere per 2 ore a 140°C.
Dipingere la meringa.

Per le Fragole

500 g di fragole
20 g di yuzu
70 g di zucchero

Procedimento

Lavare e pulire le fragole e tagliarle a metà. Mettere tutto insieme sottovuoto. Dopo 24 ore sono pronte: tagliarle a brunoise.

Per i pomodorini

450 g di pomodorini datterini rosa senza pelle
15 g di foglie basilico
350 g di polpa di fragola
1300 ml di sciroppo

Procedimento

Sbollentare i pomodorini, togliere la pelle, mettere sottovuoto per 48 ore con lo sciroppo e il basilico.

Per la sfera di basilico

Estratto di basilico
18 g di gelatina kappa
1 lt di acqua

Procedimento

Congelare l’estratto in uno stampo a sfera. Sciogliere la kappa con acqua e ricoprire la sfera. Lasciar scongelare ed è pronta.

Composizione del piatto

Versare nel piatto una base di pomodorini e fragole; adagiarvi sopra la sfera di basilico, coprire con la schiuma di bufala e la meringa dipinta.