Da Paestum a Carrara | Karime Lopez e Takahiko Kondo

    Ricetta di Karime Lopez e Takahiko Kondo: Da Paestum a Carrara.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la schiuma di bufala

    300 g di panna di bufala

    195 g di latte intero

    5 g di gelatina e 70 g di zucchero extra fine

    70 g di latte di bufala

    Procedimento

    Scaldare il latte intero e aggiungere la gelatina precedentemente idratata insieme allo zucchero; una volta raffreddato, aggiungere la panna di bufala insieme al latte.

    Mettere tutto in un sifone con 3 cariche.

    Per la meringa base

    240 g di albume fresco

    300 g di zucchero al velo

    15 g di maizena (amido di mais)

    10 g di aceto di mela

    3 g di sale

    Procedimento

    Mettere nella planetaria l’albume e aggiungere lentamente lo zucchero a velo. Quando è brillante aggiungere la maizena (amido di mais) con il sale.

    Da ultimo, aggiungere l’aceto e, una volta che il tutto è ben montato, versarlo su una teglia forata con silpat.

    Cuocere per 2 ore a 140°C.

    Dipingere la meringa.

    Per le Fragole

    500 g di fragole

    20 g di yuzu

    70 g di zucchero

    Procedimento

    Lavare e pulire le fragole e tagliarle a metà. Mettere tutto insieme sottovuoto. Dopo 24 ore sono pronte: tagliarle a brunoise.

    Per i pomodorini

    450 g di pomodorini datterini rosa senza pelle

    15 g di foglie basilico

    350 g di polpa di fragola

    1300 ml di sciroppo

    Procedimento

    Sbollentare i pomodorini, togliere la pelle, mettere sottovuoto per 48 ore con lo sciroppo e il basilico.

    Per la sfera di basilico

    Estratto di basilico

    18 g di gelatina kappa

    1 lt di acqua

    Procedimento

    Congelare l’estratto in uno stampo a sfera. Sciogliere la kappa con acqua e ricoprire la sfera. Lasciar scongelare ed è pronta.

    Composizione del piatto

    Versare nel piatto una base di pomodorini e fragole; adagiarvi sopra la sfera di basilico, coprire con la schiuma di bufala e la meringa dipinta.