Ricetta di Giuseppe Barracu: Culurgiones all'Ogliastrina con ragu' di pecora, basilico liquido, crema di pecorino e tartufo di Laconi
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 200 g di semola di grano duro rimacinata
- Acqua tiepida q.b.
- 1 pizzico di sale
Per il Ripieno
- 300 g di patate
- 50 g di pecorino sardo
- 6 foglie di menta
- Sale e pepe
Per il ragu' di pecora
- 400 g di polpa di pecora Sarda
- 40 g di carota
- 40 g di cipolla
- 40 g di sedano
- 1 lt di brodo di pecora
- 30 g di olio extravergine
- 150 ml di Vernaccia di Oristano
- Foglia di alloro, timo e salvia
Per il basilico liquido
- 100 g di basilico
- 50 g di patata bollita
- 50 ml di brodo vegetale
- 10 g di olio extravergine
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe
Procedimento
Per la pasta
Disporre la semola rimacinata a fontana, aggiungere un pizzico di sale ed incorporare l'acqua tiepida fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, coprire con la pellicolae far riposare in frigo per un’ora.
Per il ripieno
Lavare bene le patate e metterle a bollire con la buccia in acqua salata, una volta cotte, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate; fare raffreddate e aggiungere il pecorino grattugiato, la menta tritata ed aggiustare di sale e pepe.
Dopodiché stendere la pasta finemente e ricavarne dei cerchi, mettere al centro il ripieno e chiudere a mano il culurgione con la tipica forma a goccia.
Per il ragù di pecora
Fare una brunoise fine di sedano, carota e cipolla e metterla in una casseruola ad appassire nell' olio extravergine di oliva. Tagliare con il coltello a cubetti la polpa di pecora e condirla con olio, sale e pepe e gli aromi, farla rosolare in padella bollente. Aggiungere la carne alla brunoise e bagnare con la Vernaccia di Oristano.
Una volta evaporato il vino, aggiungere poco alla volta il brodo di pecora caldo e far cuocere per circa due ore e trenta minuti. Regolare di sale e pepe.
Per il basilico liquido
Sfogliare il basilico e metterlo a bollire in acqua salata per pochi secondi, raffreddare subito in acqua e ghiaccio, e poi asciugarlo.
Mettere a rosolare nell' olio extravergine l'aglio in camicia ed aggiungere il basilico, lasciare insaporire per pochi secondi. Dopodiché togliere l'aglio e frullare il tutto, aggiungendovi la patata bollita ed il brodo vegetale. Regolare di sale e pepe.
Composizione del piatto
Cuocere i Culurgiones in acqua salata per circa 8 minuti, scolarli e condirli con il ragu' di pecora, il basilico liquido ed infine aggiungere la crema di pecorino tartufata e il tartufo a scaglie.
Le fotografie sono di Tiziano Canu
