Culurgiones all’Ogliastrina con ragu’ di pecora, basilico liquido, crema di pecorino e tartufo di Laconi | Giuseppe Barracu

    Ricetta di Giuseppe Barracu: Culurgiones all'Ogliastrina con ragu' di pecora, basilico liquido, crema di pecorino e tartufo di Laconi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    200 g di semola di grano duro rimacinata

    Acqua tiepida q.b.

    1 pizzico di sale

    Per il Ripieno

    300 g di patate

    50 g di pecorino sardo

    6 foglie di menta

    Sale e pepe

    Per il ragu’ di pecora

    400 g di polpa di pecora Sarda

    40 g di carota

    40 g di cipolla

    40 g di sedano

    1 lt di brodo di pecora

    30 g di olio extravergine

    150 ml di Vernaccia di Oristano

    Foglia di alloro, timo e salvia

    Per il basilico liquido

    100 g di basilico

    50 g di patata bollita

    50 ml di brodo vegetale

    10 g di olio extravergine

    1 spicchio d’aglio

    Sale e pepe

     

    Procedimento

    Per la pasta

    Disporre la semola rimacinata a fontana, aggiungere un pizzico di sale ed incorporare l’acqua tiepida fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, coprire con la pellicolae far riposare in frigo per un’ora.

    Per il ripieno

    Lavare bene le patate e metterle a bollire con la buccia in acqua salata, una volta cotte, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate; fare raffreddate e aggiungere il pecorino grattugiato, la menta tritata ed aggiustare di sale e pepe.

    Dopodiché stendere la pasta finemente e ricavarne dei cerchi, mettere al centro il ripieno e chiudere a mano il culurgione con la tipica forma a goccia.

    Per il ragù di pecora

    Fare una brunoise fine di sedano, carota e cipolla e metterla in una casseruola ad appassire nell’ olio extravergine di oliva. Tagliare con il coltello a cubetti la polpa di pecora e condirla con olio, sale e pepe e gli aromi, farla rosolare in padella bollente. Aggiungere la carne alla brunoise e bagnare con la Vernaccia di Oristano.

    Una volta evaporato il vino, aggiungere poco alla volta il brodo di pecora caldo e far cuocere per circa due ore e trenta minuti. Regolare di sale e pepe.

    Per il basilico liquido

    Sfogliare il basilico e metterlo a bollire in acqua salata per pochi secondi, raffreddare subito in acqua e ghiaccio, e poi asciugarlo.

    Mettere a rosolare nell’ olio extravergine l’aglio in camicia ed aggiungere il basilico, lasciare insaporire per pochi secondi. Dopodiché togliere l’aglio e frullare il tutto, aggiungendovi la patata bollita ed il brodo vegetale. Regolare di sale e pepe.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere i Culurgiones in acqua salata per circa 8 minuti, scolarli e condirli con il ragu’ di pecora, il basilico liquido ed infine aggiungere la crema di pecorino tartufata e il tartufo a scaglie.

    giuseppe barracu copertina 970

    Le fotografie sono di Tiziano Canu