Ricetta di Alessandro Borgo: Crudo di pesce, prezzemolo, ostrica e Salsa Mugnaia. Un sontuoso carpaccio di pesce da preparare in poco tempo, per stupire i commensali a inizio pasto.
Ingredienti per 4 persone
Per il pesce
280 g di pesce fresco (merluzzo, ricciola o cappasanta)
Olio extravergine di oliva
Scorza di Lime
Sale Maldon
Procedimento
Tagliare il pesce da congelato e lasciar scongelare in frigorifero. Condire il pesce con sale Maldon, olio extravergine di oliva e scorza di lime.
Per la maionese di ostrica
2 ostriche
200 g di olio di Vinaccioli
Procedimento
Aprire le ostriche filtrando la loro acqua. Montare insieme le ostriche con la loro acqua aggiungendo il sale e l’olio di semi al filo fino a ottenere una maionese.
Per il burro nocciola
50 g di burro
150 g di Maltosec
Procedimento
In una casseruola portare “a nocciola” il burro. Togliere dal fuoco, filtrare e aggiungere il maltosec poco alla volta. Conservare in frigorifero.
Per il Gel al limone
200 g di acqua
325 g di succo di limone
65 g di zucchero
1 g di agar agar
80 g di buccia di limone
Per la salsa mugnaia
Brodo di pesce
Sale q.b.
Succo di limone
Procedimento
In un pentolino far andare il burro nocciola, aggiungere il brodo di pesce e lasciar ridurre. Aggiungere il sale e il succo di limone e lasciar cuocere fino a ottenere una salsa densa e setosa. Servire tiepida.
Composizione del piatto
Salicornia
Prezzemolo
Olio al Trombolotto
Procedimento
Impiattare posizionando il pesce tagliato a fettine e decorare con qualche goccia di gel di limone, il prezzemolo fritto, le cime di Salicornia, qualche goccia di olio al trombolotto e della salsa alla mugnaia.
