Cremoso di Cioccolato Itakuja fermentato al Passion fruit con cuore di mango e gelato al rum | Mattia Putzulu

    Ricetta di Mattia Putzulu: Cremoso di Cioccolato Itakuja fermentato al Passion fruit con cuore di mango e gelato al rum

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    Ingredienti e procedimento

    Per il Cremoso Itakuja

    334 ml di Panna

    16 g di Glucosio in polvere

    20 g di Zucchero semolato

    450 g di Cioccolato Itakuja Valrhona

    670 ml di panna

    10 g di Gelatina oro

    Procedimento

    Portare ad ebollizione 334 ml di panna con gli zuccheri, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua. Sciogliere a 45°C il cioccolato Itakuja e versare sulla panna calda.

    Versare il contenuto sulla rimanente panna ( 670 g ).

    Colare il 50% dell’impasto su stampi in silicone cubici, mettere al centro la sfera di mango e finire di riempire gli stampi con il restante impasto.

     

    Per il Cuore di Passion fruit

    4 mango maturi

    Centrifugare il mango e colare il liquido ottenuto su stampi di silicone a sfera.

     

    Per il Gel solido di mango

    500 g di centrifugato di mango

    30 g di inulina

    4 g di tara

    Procedimento

    Unire gli ingredienti a freddo, portare a 90°C, stendere su un silpat, abbattere a -30°C, una volta abbattuti, tagliare delle strisce rettangolare e tenere a -30°C.

     

     

    Per il gelato al Rum

    300 ml di latte

    125 g di panna

    100 g di zucchero

    75 ml di rum invecchiato

    105 ml di albumi

    3 g di farina di semi di carrube

    Procedimento

    Mettere gli albumi, i semi di carrube e lo zucchero in planetaria a montare per 10 minuti, portare la panna e il latte a 60°C, aggiungere gli albumi montati a neve e portare ad 84°C, unire il rum, far riposare una notte e mantecare.

     

     

    Per la sfoglia di meringa italiana

    320 ml di albumi

    400 g di zucchero

    Procedimento

    Montare a neve, stendere ed essiccare a 60°C per 8 ore.

    Mattia Putzulu

    Foto Lido Vannucchi