Spaghetti cotti in estrazione di pizza all’Americanino, origano e polvere di pizza bruciata | Michelangelo Mammoliti

    Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Spaghetti cotti in estrazione di pizza all’Americanino, origano e polvere di pizza bruciata.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la crema di pomodoro tostato

    1 kg di Datterino rossi ben maturi

    10 ml di olio extravergine

    10 g di sale

    3 spicchi d’aglio

    50 g di origano volgare

    50 g di basilico foglia larga

    Procedimento

    Lavare e sbianchire i pomodori datterino privarli della buccia e dei semi.

    Condirli con gli ingredienti qui sopra elencati disporre in placche forate con carta forno e cuocere 140°C  per 40 minuti.

    Frullare tutti gli ingredienti tranne le erbe al termomix potenza massima per 10 minuti. Riservare a 4°C.

     

     

    Per l’acqua di pomodoro estrazione a freddo

    10 kg di pomodoro cuori di bue ben maturi

    20 g di sale

    Procedimento

    Frullare i pomodori al termomix con il sale e lasciare decantare tutta la notte in frigo a 4°C.

    Riservare per la cottura dell’americano.

     

    Per l’infusione e cottura americanino

    200 ml di acqua di pomodoro

    15 ml di olio extravergine

    3 g di origano

    5 g spicchio d’aglio

    400 g di spaghetti

    Procedimento

    In un sauteuse évasée bombée mettere nel seguente ordine: olio extravergine, aglio e l’origano.

    Far stufare senza colorazione ed aggiungere l’acqua di pomodoro regolare di sapidità.

    Cuocere gli spaghetti per 4 minuti e terminare la cottura di due minuti nella pentola mantecare con olio Micu e 8 g di Parmigiano 48 mesi.

     

    Composizione del piatto

    Terminare il piatto mettendo al centro del piatto la crema di pomodoro, aggiungere la chiffonade di origano, olio Micu, polvere di pane bruciato terminare con quella di pomodoro.

    Adagiare lo spaghetto e mettere le polveri nel seguente ordine, pomodoro e pane bruciato. Terminare con i basilici e gli origani.