Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 Persone
250 g Cozze
10 ml di Olio di oliva
1 rametto di prezzemolo
Procedimento
Scaldare in una pentola l’olio, il prezzemolo e aggiungere le cozze. Coprire e cuocere a fuoco medio fino all’apertura delle stesse, eliminare il guscio e la barba in eccesso.
Per la cialda
10 g di Nero Seppia
50 g di Farina di riso
20 g di Zucchero
20 g di uova
6 ml di Latte
3 g di Cacao
3 g di Pasta di sesamo
5 g di Glucosio
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti insieme, stendere su un silpat e cuocere a 160°C per 10 minuti con la valvola del forno aperta per essiccare la cialda. Ritirare, spezzettare e conservare.
Per la granita di Salicornia
100 g di Salicornia
50 g di H2O
1/2 colla pesce
1 g di Sale
Procedimento
Passare la salicornia dall’estrattore, sciogliere la colla di pesce in 50 ml di acqua tiepida, precedentemente messa a mollo in acqua fredda. Aggiungere sale e l’estratto di salicornia. Abbattere e grattugiare per formare la granita.
Per l’Aria al Pepe
200 g di Panna
25 g di Pepe verde in salamoia
100 ml di Latte
1 g di Sucro
Procedimento
Unire latte, panna e pepe e far bollire insieme. Restringere a metà, frullare e setacciare. Aggiungere al preparato 1g di sucro. Mescolare con un frullatore ad immersione e montare per formare l’aria.
Per la fonduta di pecorino
120 g di Panna
40 g di Pecorino
Procedimento
Far bollire la panna fino a ridurla di un terzo. Aggiungere il pecorino e frullare con il frullatore ad immersione
Composizione del piatto
Impiattare come da foto copertina.
Fotografie di Alessandro Ghirelli
