Cozza, Cacio e Pepe | Matias Perdomo

    Ricetta di Matias Perdomo: Cozza, Cacio e Pepe

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 Persone

    250 g Cozze

    10 ml di Olio di oliva

    1 rametto di prezzemolo

    Procedimento

    Scaldare in una pentola l’olio, il prezzemolo e aggiungere le cozze. Coprire e cuocere a fuoco medio fino all’apertura delle stesse, eliminare il guscio e la barba in eccesso.

     

    Per la cialda

    10 g di Nero Seppia

    50 g di Farina di riso

    20 g di Zucchero

    20 g di uova

    6 ml di Latte

    3 g di Cacao

    3 g di Pasta di sesamo

    5 g di Glucosio

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti insieme, stendere su un silpat e cuocere a 160°C per 10 minuti con la valvola del forno aperta per essiccare la cialda. Ritirare, spezzettare e conservare.

     

    Per la granita di Salicornia

    100 g di Salicornia

    50 g di H2O

    1/2 colla pesce

    1 g di Sale

    Procedimento

    Passare la salicornia dall’estrattore, sciogliere la colla di pesce in 50 ml di acqua tiepida, precedentemente messa a mollo in acqua fredda. Aggiungere sale e l’estratto di salicornia. Abbattere e grattugiare per formare la granita.

     

    Per l’Aria al Pepe

    200 g di Panna

    25 g di Pepe verde in salamoia

    100 ml di Latte

    1 g di Sucro

    Procedimento

    Unire latte, panna e pepe e far bollire insieme. Restringere a metà, frullare e setacciare. Aggiungere al preparato 1g di sucro. Mescolare con un frullatore ad immersione e montare per formare l’aria.

     

    Per la fonduta di pecorino

    120 g di Panna

    40 g di Pecorino

    Procedimento

    Far bollire la panna fino a ridurla di un terzo. Aggiungere il pecorino e frullare con il frullatore ad immersione

     

    Composizione del piatto

    Impiattare come da foto copertina.

    Fotografie di Alessandro Ghirelli