Ricetta di Riccardo Forapani: Cotechino alla Rossini.
Per il cotechino
600 g di Cotechino RegnaniProcedimento
Cuocere il cotechino in acqua bollente per 3 ore e scolarlo conservando il liquido di cottura per altre preparazioni. Far freddare il cotechino, pararlo dalle estremità e porzionarlo (da ognuno si otterranno 2 porzioni).Per la Salsa Rossini
10 Cipolle dorate5 l di Sangiovese superiore
3 l di Marsala
10 g di pepe in grani
3 foglie di alloro
8 l di brodo di pollo
4 l di fondo bruno
3 foie gras scottati
10 g di cioccolato 70%
Procedimento
Stufare le cipolle. Far addensare gli ingredienti sul fuoco e realizzare la salsa; calcolarne 10 g a porzione.Per la salsa di marasche
200 g di marmellata di marasche200 g di lampone in purea
400 g di Cassis
50 g di marasche fresche denocciolate
Procedimento
Far addensare sul fuoco e realizzare la salsa; calcolarne 5 g a porzione.Per la salsa verde
100 g di pane150 g di prezzemolo
10 g di capperi
20 g di acciughe
70 g di aceto di vino bianco
100 g di olio
Sale
Pepe
Procedimento
Mixare gli ingredienti e calcolarne 5 g a porzione.Composizione del piatto
Pan brioche (15 grammi per ciascuna porzione)Procedimento
Rigenerare il cotechino a 65 °C nel roner con il suo sugo di cottura. Tostare il pan brioche con poco burro per farlo dorare e sagomarlo con un coppapasta. Disporre sul piatto i tre tondi di pan brioche con il cotechino sopra. Scaldare le tre salse e disporle sul piatto, aggiungere qualche fiocco di sale e quattro scaglie di tartufo affianco al cotechino.Foto di Lido Vannucchi