Cotechino alla Rossini | Riccardo Forapani

    Ricetta di Riccardo Forapani: Cotechino alla Rossini.

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    Cotechino alla Rossini
    Ingredienti e procedimento

    Per il cotechino

    600 g di Cotechino Regnani

    Procedimento

    Cuocere il cotechino in acqua bollente per 3 ore e scolarlo conservando il liquido di cottura per altre preparazioni. Far freddare il cotechino, pararlo dalle estremità e porzionarlo (da ognuno si otterranno 2 porzioni).

    Per la Salsa Rossini

    10 Cipolle dorate

    5 l di Sangiovese superiore

    3 l di Marsala

    10 g di pepe in grani

    3 foglie di alloro

    8 l di brodo di pollo

    4 l di fondo bruno

    3 foie gras scottati

    10 g di cioccolato 70%

    Procedimento

    Stufare le cipolle. Far addensare gli ingredienti sul fuoco e realizzare la salsa; calcolarne 10 g a porzione.

    Per la salsa di marasche

    200 g di marmellata di marasche

    200 g di lampone in purea

    400 g di Cassis

    50 g di marasche fresche denocciolate

    Procedimento

    Far addensare sul fuoco e realizzare la salsa; calcolarne 5 g a porzione.

    Per la salsa verde

    100 g di pane

    150 g di prezzemolo

    10 g di capperi

    20 g di acciughe

    70 g di aceto di vino bianco

    100 g di olio

    Sale

    Pepe

    Procedimento

    Mixare gli ingredienti e calcolarne 5 g a porzione.

    Composizione del piatto

    Pan brioche (15 grammi per ciascuna porzione)

    Procedimento

    Rigenerare il cotechino a 65 °C nel roner con il suo sugo di cottura. Tostare il pan brioche con poco burro per farlo dorare e sagomarlo con un coppapasta. Disporre sul piatto i tre tondi di pan brioche con il cotechino sopra. Scaldare le tre salse e disporle sul piatto, aggiungere qualche fiocco di sale e quattro scaglie di tartufo affianco al cotechino.

    Foto di Lido Vannucchi