Carne

Cotechino alla Rossini | Riccardo Forapani

Riccardo Forapani Cotechino alla Rossini PH Lido Vannucchi

Ricetta di Riccardo Forapani: Cotechino alla Rossini.

Per il cotechino

600 g di Cotechino Regnani

Procedimento

Cuocere il cotechino in acqua bollente per 3 ore e scolarlo conservando il liquido di cottura per altre preparazioni. Far freddare il cotechino, pararlo dalle estremità e porzionarlo (da ognuno si otterranno 2 porzioni).

Per la Salsa Rossini

10 Cipolle dorate
5 l di Sangiovese superiore
3 l di Marsala
10 g di pepe in grani
3 foglie di alloro
8 l di brodo di pollo
4 l di fondo bruno
3 foie gras scottati
10 g di cioccolato 70%

Procedimento

Stufare le cipolle. Far addensare gli ingredienti sul fuoco e realizzare la salsa; calcolarne 10 g a porzione.

Per la salsa di marasche

200 g di marmellata di marasche
200 g di lampone in purea
400 g di Cassis
50 g di marasche fresche denocciolate

Procedimento

Far addensare sul fuoco e realizzare la salsa; calcolarne 5 g a porzione.

Per la salsa verde

100 g di pane
150 g di prezzemolo
10 g di capperi
20 g di acciughe
70 g di aceto di vino bianco
100 g di olio
Sale
Pepe

Procedimento

Mixare gli ingredienti e calcolarne 5 g a porzione.

Composizione del piatto

Pan brioche (15 grammi per ciascuna porzione)

Procedimento

Rigenerare il cotechino a 65 °C nel roner con il suo sugo di cottura. Tostare il pan brioche con poco burro per farlo dorare e sagomarlo con un coppapasta. Disporre sul piatto i tre tondi di pan brioche con il cotechino sopra. Scaldare le tre salse e disporle sul piatto, aggiungere qualche fiocco di sale e quattro scaglie di tartufo affianco al cotechino.
Foto di Lido Vannucchi

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