Come una Norma | Rino Duca

Rino Duca | Come una norma

« Silence, messieurs, on ne s’entend pas manger! D’ou cette croyance rependue en Cocagne qu’il y a une certaine analogie entre la musique et la gastronomie, et qu’un repas est comme un orchestre avec ses accords, ses arpèges, ses soli, ses ensembles, ses adagio et ses fortissimos ». Ci aveva già pensato l’italianissimo futurismo, spalleggiato dal poeta Apollinaire, prima delle recenti avanguardie, ad esplorare il campo della sinestesia, dove l’udito si confonde con il gusto, la melodia sfuma nella ricetta. Ma un’intuizione simile è riposta in uno dei piatti più tipici della cucina siciliana: la pasta alla Norma, con il suo acuto di pomodoro, melanzana e basilico che la semantica popolare ha intitolato al capolavoro del compositore catanese. Forse perché aveva ordinato un piatto di pasta alle melanzane in occasione della prima della Norma a Catania; più probabilmente quale omaggio della città al suo talento, quando era ormai trasmigrato verso altri lidi. « Volevo affrontare un grande classico della cucina siciliana, cercando un significato più profondo al suo nome », spiega Duca. « Quindi l’idea di proporre in accompagnamento l’aria Casta diva interpretata dalla Callas, registrata su un ipod, in modo da conferire musicalità alla tradizione per via di sinestesia. Sul piatto ho riprodotto un pentagramma, su cui adagio i paccheri ripieni di crema di melanzana, sugo di pomodoro e fonduta di ricotta salata, più l’immancabile basilico. Le note durano 4 minuti e 40 secondi, e gli ospiti al tavolo ritmano spontaneamente su di esse la durata della degustazione. Come una Norma, l’ho chiamata, espressione popolare che è stata in uso per lungo tempo in Sicilia, a designare tutto ciò che è bello».

Ingredienti per 4 persone

20 paccheri

Per il sugo di pomodoro

500 gr. di pomodori maturi
8 foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
30 g di sedano a cubetti
50 g di cipolla a cubetti
40 g di carote a cubetti
Olio extra vergine d’oliva q.b.

Per la crema di melanzana

400 g di melanzana viola priva della pelle e a cubetti
4 rametti di origano fresco
sale pepe q.b.

Per la fonduta di ricotta salata

100 g di ricotta salata grattugiata
150 g di latte intero
10 g di pasta di semola di grano duro stracotta

Per l’inchiostro

50 g di pelle di melanzana
100 g di acqua
10 g di pasta di semola di grano duro stracotta
2 g di carbone vegetale

Procedimento

Per il sugo di pomodoro

Fate sudare lo spicchio d’aglio intero con un cucchiaio d’olio, aggiungete la carota il sedano e la cipolla e fate rosolare per un paio di minuti a fuoco andante.
Aggiungete i pomodori, 3 mestoli d’acqua fredda e 8 foglie di basilico. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti circa. A fine cottura aggiustate di sale e pepe, e frullate nel termomix fino ad ottenere un sugo denso, cremoso e setoso.

Per la crema di melanzana

Adagiate i cubetti di melanzana in una teglia con un paio di cucchiai d’olio, sale e pepe, a aggiungete i rametti di origano. Cuocete in forno a 200° per 12 minuti circa.
Togliete l’origano, che ormai avrà ceduto la sua parte aromatica, e frullate le melanzane nel thermomix aggiungendo poco alla volta 3 cucchiai d’olio di ottima qualità e acqua fino ad ottenere una consistenza setosa. Aggiustate se necessario con sale.

Per la fonduta di ricotta salata

Lavorate tutti gli ingredienti al thermomix per 5 minuti a 60 gradi. Conservate in frigo dentro un sac à poche.

Per l’inchiostro

Fate andare in forno (a 200°) circa la pelle della melanzana fino a farla essiccare completamente. Frullatela con 100 ml. di acqua, la pasta stracotta e il carbone vegetale.
Otterrete una salsa nera liquida ma non troppo. Una volta raffreddata avrà la densità giusta per essere usata a mò di inchiostro.

Composizione del piatto

Disegnate in quattro piatti una chiave di violino e le cinque righe di un pentagramma con l’inchiostro.
Cuocete i paccheri lasciandoli molto al dente. Fateli raffreddare e tagliateli a metà in modo da ottenere dei mezzi paccheri.
Farciteli per 2/5 con la crema di melanzana, per 2/5 con il sugo di pomodoro, e per 1/5 con la fonduta di ricotta.
Completate la cottura in forno per circa 4 minuti a 200°.
Servire disponendo i paccheri nel piatto come fossero note della Norma, immaginando la Callas che canta Casta Diva.


La fotografia del piatto è di Paolo Terzi
La fotografia di Rino Duca è di Lido Vannucchi