Cocktail di gamberi | Moreno Cedroni

    Ricetta di Moreno Cedroni: Cocktail di Gamberi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per l’estratto di gambero rosso

    q.b. di gamberi rossi

    Procedimento

    Cuocere le teste dei gamberi rossi intere, per 5 minuti, a vapore. Freddare, poi togliere il guscio superiore e passare alla green star. Passare al colino il liquido ottenuto.

     

    Per la maionese di gambero rosso

    200 g di estratto di gamberi rossi

    q.b. xantana (1.4 g)

    220 ml di olio di semi di girasole

    3 g di sale fino

    20 ml di succo di lime

    Procedimento

    Frullare a freddo l’estratto di gamberi rossi con la xantana, poi mettere a filo l’olio di semi di girasole freddo, infine aggiungere sale fino e succo di lime.

     

    Per i gamberi rossi fritti crudi

    100 g di gamberi rossi sgusciati

    50 g di albume d’uovo

    30 g di farina di riso

    Procedimento

    Impanare leggermente i gamberi rossi sgusciati, prima con albume d’uovo poi con farina di riso. Setacciare, congelare, poi friggere a 210°C per pochi secondi.

    Per i gamberi rossi marinati

    10 g di gamberi rossi sgusciati

    2 ml di succo di lime

    q.b. di sale fino

    Procedimento

    Marinare i gamberi in pezzi da 2 g con succo di lime e sale fino per 4 minuti, scolare e tenere il liquido.

     

    Composizione del piatto

    25/30 g di cuore di lattuga

    Sale q.b.

    Olio al limone q.b.

    5 pezzi di gamberi rossi marinati (2 g l’uno)

    5 pezzi di gamberi rossi fritti (2 g l’uno)

    10 g di maionese di gambero

    10 di gocce salsa di yuki

    5 g di attivatore (marinatura del gambero)

    Procedimento

    Disporre sul piatto una fetta di iceberg leggermente salata. Versare sopra la maionese di gambero e sistemare i pezzi di gambero marinato e fritto. Completare con alcune gocce di salsa speziata e guarnire con poche gocce della marinata dei gamberi.