Cocktail di gamberi | Moreno Cedroni

Ingredienti

Per l’estratto di gambero rosso

q.b. di gamberi rossi
 

Procedimento

Cuocere le teste dei gamberi rossi intere, per 5 minuti, a vapore. Freddare, poi togliere il guscio superiore e passare alla green star. Passare al colino il liquido ottenuto.
 

Per la maionese di gambero rosso

200 g di estratto di gamberi rossi
q.b. xantana (1.4 g)
220 ml di olio di semi di girasole
3 g di sale fino
20 ml di succo di lime
 

Procedimento

Frullare a freddo l’estratto di gamberi rossi con la xantana, poi mettere a filo l’olio di semi di girasole freddo, infine aggiungere sale fino e succo di lime.
 

Per i gamberi rossi fritti crudi

100 g di gamberi rossi sgusciati
50 g di albume d’uovo
30 g di farina di riso
 

Procedimento

Impanare leggermente i gamberi rossi sgusciati, prima con albume d’uovo poi con farina di riso. Setacciare, congelare, poi friggere a 210°C per pochi secondi.
 

Per i gamberi rossi marinati

10 g di gamberi rossi sgusciati
2 ml di succo di lime
q.b. di sale fino
 

Procedimento

Marinare i gamberi in pezzi da 2 g con succo di lime e sale fino per 4 minuti, scolare e tenere il liquido.
 

Composizione del piatto

25/30 g di cuore di lattuga
Sale q.b.
Olio al limone q.b.
5 pezzi di gamberi rossi marinati (2 g l’uno)
5 pezzi di gamberi rossi fritti (2 g l’uno)
10 g di maionese di gambero
10 di gocce salsa di yuki
5 g di attivatore (marinatura del gambero)
 

Procedimento

Disporre sul piatto una fetta di iceberg leggermente salata. Versare sopra la maionese di gambero e sistemare i pezzi di gambero marinato e fritto. Completare con alcune gocce di salsa speziata e guarnire con poche gocce della marinata dei gamberi.