Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato | Claudio Tiranini e Simone Perata

    Ricetta di Claudio Tiranini e Simone Perata: Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso

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    Ingredienti e procedimento

    Claudio Tiranini e Simone Perata | Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso

    Ingredienti per 4 persone

    Per il foie gras

    500 g di foie gras di anatra

    8 g di sale

    20 ml di Armagnac

    20 ml di Porto

    5 g di zucchero

    4 g di pepe nero

    100 ml di olio extravergine di oliva

    Alga Nori q.b.

    Procedimento

    Mettere il foie gras in acqua e ghiaccio per circa 3 ore. Asciugarlo, marinarlo per 3 ore con sale, zucchero, pepe, Armagnac e Porto.

    Dopodiché metterlo sottovuoto con olio e cuocerlo in forno a vapore a 63°C per 23 minuti sino ad ottenere una temperatura al cuore di 38°C.

    Raffreddare in acqua e ghiaccio tutta la notte. Il giorno seguente asciugare il foie gras per eliminare il grasso in eccesso.

    Per il tonno

    500 g di tonno rosso

    140 ml di salsa di soia

    60 g di mirin

    Procedimento

    Tagliare il tonno ad uno spessore di 7 mm circa e metterlo sottovuoto a marinare per 15 minuti con salsa di soia e mirin.

    Per la salsa sumiso

    100 g di Shiro miso

    50 g di zucchero

    15 ml di aceto di riso

    Procedimento

    Stemperare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una salsa omogenea.

    Per il daikon marinato

    50 g di daikon tagliato ad affettatrice a uno spessore di 0,5 mm

    100 ml di aceto di mele

    25 g di zucchero

    25 ml di acqua

    Procedimento

    Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddarlo e mescolarlo con aceto di mele.

    Mettere a marinare sottovuoto il daikon con il composto ottenuto per 6 ore.

    Per la millefoglie

    Tagliare il foie gras a uno spessore di 7 mm all’affettatrice e svenarlo. Comporre la millefoglie dentro uno stampo disponendo sul fondo nel seguente ordine: uno strato di alga nori, a seguire il tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori.

    Disporre una copertura sugli strati appena preparati al fine di pressare la millefoglie e lasciare riposare in frigo per 3 ore. Levare dallo stampo e tagliare a cubetti di 2,5 cm per lato.

    Composizione del piatto

    Spolverare con zucchero a velo la superficie dei cubetti e caramellizzare con un cannello.

    Impiattare disponendo il daikon marinato e salsare con delle gocce di sumiso. Disporre i cubetti di millefoglie.

    3.0 Claudio Tiranini e Simone Perata