Ricetta di Claudio Tiranini e Simone Perata: Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso
Claudio Tiranini e Simone Perata | Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso
Ingredienti per 4 persone
Per il foie gras
500 g di foie gras di anatra8 g di sale
20 ml di Armagnac
20 ml di Porto
5 g di zucchero
4 g di pepe nero
100 ml di olio extravergine di oliva
Alga Nori q.b.
Procedimento
Mettere il foie gras in acqua e ghiaccio per circa 3 ore. Asciugarlo, marinarlo per 3 ore con sale, zucchero, pepe, Armagnac e Porto.Dopodiché metterlo sottovuoto con olio e cuocerlo in forno a vapore a 63°C per 23 minuti sino ad ottenere una temperatura al cuore di 38°C.
Raffreddare in acqua e ghiaccio tutta la notte. Il giorno seguente asciugare il foie gras per eliminare il grasso in eccesso.
Per il tonno
500 g di tonno rosso140 ml di salsa di soia
60 g di mirin
Procedimento
Tagliare il tonno ad uno spessore di 7 mm circa e metterlo sottovuoto a marinare per 15 minuti con salsa di soia e mirin.Per la salsa sumiso
100 g di Shiro miso50 g di zucchero
15 ml di aceto di riso
Procedimento
Stemperare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una salsa omogenea.Per il daikon marinato
50 g di daikon tagliato ad affettatrice a uno spessore di 0,5 mm100 ml di aceto di mele
25 g di zucchero
25 ml di acqua
Procedimento
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddarlo e mescolarlo con aceto di mele.Mettere a marinare sottovuoto il daikon con il composto ottenuto per 6 ore.
Per la millefoglie
Tagliare il foie gras a uno spessore di 7 mm all’affettatrice e svenarlo. Comporre la millefoglie dentro uno stampo disponendo sul fondo nel seguente ordine: uno strato di alga nori, a seguire il tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori, foie gras, alga nori, tonno, alga nori.Disporre una copertura sugli strati appena preparati al fine di pressare la millefoglie e lasciare riposare in frigo per 3 ore. Levare dallo stampo e tagliare a cubetti di 2,5 cm per lato.
Composizione del piatto
Spolverare con zucchero a velo la superficie dei cubetti e caramellizzare con un cannello.Impiattare disponendo il daikon marinato e salsare con delle gocce di sumiso. Disporre i cubetti di millefoglie.
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