Cipolla e sasso nero | Fabio Curreli

    Ricetta di Fabio Curreli: Cipolla e sasso nero.

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    Ingredienti e procedimento

    Ricetta per 4 persone

    Per l’involucro delle cipolle

    4 cipolle dorate da circa 80 g

    Cenere

    Procedimento

    Prendere la cenere metterla in una teglia fino a creare una base di circa 20 cm. Tagliare la parte alta delle cipolle e incastonarle nelle cenere con il lato inciso verso l’alto. Scaldare in forno e, quando la cenere avrà raggiunto la temperatura di 80°C (per verificarlo basta un termometro da cucina), spostare la teglia in un mantenitore; far cuocere per 6 ore.

    Per la farcia

    Polpa delle cipolle

    100 ml di vino bianco

    1 foglia di alloro

    20 g di grano saraceno

    35 g di formaggio sasso nero

    Procedimento

    Svuotare le cipolle tenendo sempre la buccia intatta, prendere la parte interna e stufarla con vino bianco e alloro; infine, correggere di sale e frullare. Tostare a parte il grano saraceno e grattugiare il sasso nero.

    Per la cipolla rossa

    1 cipolla rossa media

    50 g di farina di riso

    40 g di farina di tipo 1 grezza

    80 ml di aceto di vino

    2 lt di acqua

    Olio per friggere q.b.

    Procedimento

    Spellare e tagliare finemente a julienne la cipolla rossa, metterla a bagno con acqua e aceto in un tegame e portare ad 80 °C per 8 minuti; scolare, passere nelle farine precedentemente mischiate e friggere in olio a 170°C.

    Composizione del piatto

    Farcire la cipolla con la crema di cipolla, il grano, e a finire il sasso nero, e gratinare; adagiare la cipolla sul piatto nel fieno caldo.

    Foto del piatto: Crediti Luca Dal Gesso