Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi | Rocco De Santis

    Ricetta di Rocco De Santis: Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta all’uovo

    800 g di farina debole (w inferiore a 170)

    500 ml di tuorlo d’uovo

    1 bustina zafferano

    2/3 gocce di aceto

     

    Per la salsa chimichurri

    1oo g di prezzemolo

    60 g cipollotto verde

    3 spicchi d aglio

    Buccia di mezzo limone

    10 g di origano fresco

     

    Per la salsa mugnaia

    1 pezzo di lisca di pesce

    1 buccia di limone

    1 rametto di timo

    1 spicchio di aglio

    acqua frizzante

    capperi q.b

    limone pelato a vivo

     

    Per la farcia

    1 kg di lingua di vitello

    sedano, carote, cipolle q.b

    100 g di concentrato di pomodoro

    1 foglia di alloro

    1 pezzo di cappone intero

    50 g di parmigiano

    50 g di pecorino

    1 rosso d’uovo

     

    Per il ristretto di funghi

    200 g di champignon bruni

    200 g di porcini secchi

     

    Procedimento

    Per la farcia

    Sbollentare la lingua di vitello in acqua salata con sedano, carote e cipolle per circa 2 ore.

    Preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e far rosolare la polpa del cappone (petto e cosce).

    Bagnare con vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e la polpa della lingua di vitello precedentemente cotta. Lasciar stufare per circa 6 ore.

    Una volta stracotto, con l’aiuto di una frusta amalgamare bene il tutto sino ad ottenere un impasto morbido. Unire Parmigiano e Pecorino e un rosso d’uovo. Porre in una sac à poche e lasciar riposare.

     

    Per la pasta all’uovo

    Preparare la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti. Una volta pronta, metterla sotto vuoto per circa 6 ore per farla riposare.

     

    Per la salsa mugnaia

    Far spurgare sotto l’acqua le lische di un branzino (ma va bene anche un rombo) per far perdere le impurità.

    In una pentola di ghisa o un rondò (casseruola bassa), unire tutti gli ingredienti e coprire a filo con l’acqua frizzante. Mettere un coperchio e lasciar andare per circa 2 ore a fuoco molto basso, sino ad ottenere un’essenza di pesce molto intensa. Filtrare il tutto.

    A parte, preparare un fondo con olio, aglio in camicia, capperi e spicchi di limone pelati a vivo. Soffriggere poco e unire l’essenza di pesce. Lasciar cuocere sino a che i capperi siano stracotti. Far raffreddare e con l’aiuto di un minipimer frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia e omogena.

    Metterla in un biberon da cucina e tenere da parte.

     

    Per la salsa chimichurri

    Sbollentare tutti gli ingredienti , unire il tutto in un bicchiere del pacojet e mettere in abbattitore a negativo. Pacossare 3 volte per ottenere una salsa liscia e omogenea.

    Per il ristretto di funghi: rosolare i funghi con olio e burro. Bagnare con acqua di porcini secchi e unire gli stessi . Coprire e lasciar ridurre sino a ottenere una salsa intensa di funghi.

     

    Per preparare le ciambelle

    Con una macchina per la pasta, stendere la pasta all’uovo e con l’aiuto di un righello, ottenere una sfoglia di 17 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza.

    Mettere la farcia, chiudere come un cannolo e con l’aiuto di uno stampo per savarin chiudere a ciambella. Fissare i bordi a mano per chiudere la ciambella.

     

    Composizione del piatto

    Sbollentare la ciambella in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo, in una padella, unire il ristretto di funghi in cui far glassare la ciambella. Posizionarla al centro di un piatto.

    Guarnire con la salsa mugnaia, la salsa chimichurri, una polvere di capperi e infine un leggero cucchiaio di ristretto ai funghi.