Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’inverno e ristretto ai funghi | Rocco De Santis

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo

800 g di farina debole (w inferiore a 170)
500 ml di tuorlo d’uovo
1 bustina zafferano
2/3 gocce di aceto

Per la salsa chimichurri

1oo g di prezzemolo
60 g cipollotto verde
3 spicchi d aglio
Buccia di mezzo limone
10 g di origano fresco

Per la salsa mugnaia

1 pezzo di lisca di pesce
1 buccia di limone
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
acqua frizzante
capperi q.b
limone pelato a vivo

Per la farcia

1 kg di lingua di vitello
sedano, carote, cipolle q.b
100 g di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
1 pezzo di cappone intero
50 g di parmigiano
50 g di pecorino
1 rosso d’uovo

Per il ristretto di funghi

200 g di champignon bruni
200 g di porcini secchi

Procedimento

Per la farcia

Sbollentare la lingua di vitello in acqua salata con sedano, carote e cipolle per circa 2 ore.
Preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e far rosolare la polpa del cappone (petto e cosce).
Bagnare con vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e la polpa della lingua di vitello precedentemente cotta. Lasciar stufare per circa 6 ore.
Una volta stracotto, con l’aiuto di una frusta amalgamare bene il tutto sino ad ottenere un impasto morbido. Unire Parmigiano e Pecorino e un rosso d’uovo. Porre in una sac à poche e lasciar riposare.

Per la pasta all’uovo

Preparare la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti. Una volta pronta, metterla sotto vuoto per circa 6 ore per farla riposare.

Per la salsa mugnaia

Far spurgare sotto l’acqua le lische di un branzino (ma va bene anche un rombo) per far perdere le impurità.
In una pentola di ghisa o un rondò (casseruola bassa), unire tutti gli ingredienti e coprire a filo con l’acqua frizzante. Mettere un coperchio e lasciar andare per circa 2 ore a fuoco molto basso, sino ad ottenere un’essenza di pesce molto intensa. Filtrare il tutto.
A parte, preparare un fondo con olio, aglio in camicia, capperi e spicchi di limone pelati a vivo. Soffriggere poco e unire l’essenza di pesce. Lasciar cuocere sino a che i capperi siano stracotti. Far raffreddare e con l’aiuto di un minipimer frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia e omogena.
Metterla in un biberon da cucina e tenere da parte.

Per la salsa chimichurri

Sbollentare tutti gli ingredienti , unire il tutto in un bicchiere del pacojet e mettere in abbattitore a negativo. Pacossare 3 volte per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Per il ristretto di funghi: rosolare i funghi con olio e burro. Bagnare con acqua di porcini secchi e unire gli stessi . Coprire e lasciar ridurre sino a ottenere una salsa intensa di funghi.

Per preparare le ciambelle

Con una macchina per la pasta, stendere la pasta all’uovo e con l’aiuto di un righello, ottenere una sfoglia di 17 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza.
Mettere la farcia, chiudere come un cannolo e con l’aiuto di uno stampo per savarin chiudere a ciambella. Fissare i bordi a mano per chiudere la ciambella.

Composizione del piatto

Sbollentare la ciambella in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo, in una padella, unire il ristretto di funghi in cui far glassare la ciambella. Posizionarla al centro di un piatto.
Guarnire con la salsa mugnaia, la salsa chimichurri, una polvere di capperi e infine un leggero cucchiaio di ristretto ai funghi.