Ingredienti e procedimento
Ingredienti per una persona
Per il ceviche
60 g di polpa di salmerino
5 g di uova di salmerino
Sfilettere il salmerino e rimuoverne tutte le spine accuratamente con una pinza da pesce; una volta spinato, togliere la pelle col coltello tenendo la pelle in un unico pezzo. Tagliare al coltello la polpa fino ad ottenere una tartare.
Per le chips di pesce
Pelle di salmerino
Olio q.b.
Procedimento
Pulire la pelle da eventuali parti di grasso; con un coltello o con un cucchiaio, stenderla accuratamente tra 2 fogli di carta da forno in una teglia da cucina bucata e porvi sopra un’altra teglia bucata per evitare che si arricci. Successivamente infornare in forno ventilato a secco per 18 minuti a 150°C.
Una volta terminata la cottura in forno, far raffreddare; la pelle sarà rigida e secca. A questo punto rompere in pezzi abbastanza grandi e soffiare in olio da frittura a 200°C.
Per le chips di topinambur
Topinambur e olio q.b.
Procedimento
Affettare alla mandolina il topinambur con la buccia dello spessore di 1-2 millimetri. Passare in acqua fredda, tamponare con carta assorbente e friggere in olio a una temperatura compresa tra i 145 e i 155°C.
Una volta dorate in olio, togliere e far asciugare in carta assorbente per raggiungere la croccantezza ottimale.
Per le chips di buccia di patata
Patate e olio q.b.
Procedimento
Per le chips di buccia patata, dopo averle lavate e pelate, ripetere la procedura delle chips di topinambur
Per la polvere di anice
Stelle di anice
Procedimento
Prendere delle stelle di anice frullarle in un frulla-spezie, passandole in un setaccio molto fino per eliminare tutte le parti troppo grandi.
Per l’estratto di mela
2 mele
Procedimento
Lavare accuratamente 2 mele, privarle di semi e torsolo, ma tenendo la buccia, ed estrarla con l’estrattore; questo succo verrà utilizzato per condire il pesce. La parte rimanente potrà essere utilizzata per versarla al momento del servizio, con olio alle erbe.
Composizione del piatto
Chips di pelle di pesce
Chips di topinambur
Chips di buccia di patate
Radice di rafano
Procedimento
Pulire dalla buccia la radice di rafano e grattarla al momento di condire il pesce con l’estratto di mela. Impiattare con le chips.
Foto piatto: crediti Luca Dal Gesso
