Ceviche di montagna | Fabio Curreli

    Ricetta di Fabio Curreli: Ceviche di montagna.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per una persona

    Per il ceviche

    60 g di polpa di salmerino

    5 g di uova di salmerino

    Sfilettere il salmerino e rimuoverne tutte le spine accuratamente con una pinza da pesce; una volta spinato, togliere la pelle col coltello tenendo la pelle in un unico pezzo. Tagliare al coltello la polpa fino ad ottenere una tartare.

    Per le chips di pesce

    Pelle di salmerino

    Olio q.b.

    Procedimento

    Pulire la pelle da eventuali parti di grasso; con un coltello o con un cucchiaio, stenderla accuratamente tra 2 fogli di carta da forno in una teglia da cucina bucata e porvi sopra un’altra teglia bucata per evitare che si arricci. Successivamente infornare in forno ventilato a secco per 18 minuti a 150°C.

    Una volta terminata la cottura in forno, far raffreddare; la pelle sarà rigida e secca. A questo punto rompere in pezzi abbastanza grandi e soffiare in olio da frittura a 200°C.

    Per le chips di topinambur

    Topinambur e olio q.b.

    Procedimento

    Affettare alla mandolina il topinambur con la buccia dello spessore di 1-2 millimetri. Passare in acqua fredda, tamponare con carta assorbente e friggere in olio a una temperatura compresa tra i 145 e i 155°C.

    Una volta dorate in olio, togliere e far asciugare in carta assorbente per raggiungere la croccantezza ottimale.

    Per le chips di buccia di patata

    Patate e olio q.b.

    Procedimento

    Per le chips di buccia patata, dopo averle lavate e pelate, ripetere la procedura delle chips di topinambur

    Per la polvere di anice

    Stelle di anice

    Procedimento

    Prendere delle stelle di anice frullarle in un frulla-spezie, passandole in un setaccio molto fino per eliminare tutte le parti troppo grandi.

    Per l’estratto di mela

    2 mele

    Procedimento

    Lavare accuratamente 2 mele, privarle di semi e torsolo, ma tenendo la buccia, ed estrarla con l’estrattore; questo succo verrà utilizzato per condire il pesce. La parte rimanente potrà essere utilizzata per versarla al momento del servizio, con olio alle erbe.

    Composizione del piatto

    Chips di pelle di pesce

    Chips di topinambur

    Chips di buccia di patate

    Radice di rafano

    Procedimento

    Pulire dalla buccia la radice di rafano e grattarla al momento di condire il pesce con l’estratto di mela. Impiattare con le chips.

    Foto piatto: crediti Luca Dal Gesso