Ingredienti e procedimento
Ingredienti
Un filetto di cervo a testa
Per la base mandorla
400 g di mandorle sgusciate
200 g di acqua
Procedimento
Frullare il tutto con il bimby, mettere nel pacojet e congelare. Pacossare per 3-4 volte fino ad ottenere una purea liscia.
Per la maionese all’abete
200 g di base mandorla
80 g di acqua all’abete
20 g di acqua al levistico
20 g di olio di vinacciolo
Sale
Xantana
Procedimento
Realizzare la maionese frullando gli ingredienti e riporre in frigorifero fino all’uso.
Per la salsa ai frutti rossi
2200 ml di fondo bruno
1,40 Kg di purea di frutti rossi
900 g di purea di lamponi
Procedimento
Aggiungere al fondo bruno le puree e incorporare.
Per le rape bianche
Rape bianche q.b.
Procedimento
Mettere le rape bianche sott’aceto con semi di finocchietto e cumino.
Per il purè di sedano rapa
Sedano Rapa
Burro
Procedimento
Cuocere il sedano rapa in acqua per almeno 1 ora. Scolare e frullare nel bimby con l’acqua, poi montare il tutto con il 10% di burro. Aggiustare di sale.
Composizione del piatto
Ingredienti aggiuntivi:
Spugnole idratate
Mirtilli rossi sott’aceto
Rapa bianca fermentata
Foglie di broccolo/rapa/cavolo sott’aceto
Trigonella
Rosmarino
Procedimento
Impanare il filetto di cervo (o in alternativa di capriolo) e rosolare velocemente in lionese con il rosmarino. Finire la cottura in forno per 5 minuti, ricoperto con la stagnola.
Cuocere le spugnole in brodo fungo con poco burro montato e farcire il tutto con la maionese all’abete.
Alla base del piatto mettere della maionese all’abete, i mirtilli rossi, le spugnole farcite e le lamelle di rapa bianca. Coprire con le foglie di broccolo sott’aceto. A fianco, posizionare il cervo.
Foto del piatto: @Stefania Giorgi
