Cervo, maionese all’abete e salsa ai frutti rossi | Riccardo Gaspari

    Ricetta di Riccardo Gaspari: Cervo e maionese all’abete. Accompagnato da una piacevole salsa ai frutti rossi, è un piatto di montagna che puoi replicare anche a casa con i consigli dello chef.

    0
    106
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Un filetto di cervo a testa

    Per la base mandorla

    400 g di mandorle sgusciate

    200 g di acqua

    Procedimento

    Frullare il tutto con il bimby, mettere nel pacojet e congelare. Pacossare per 3-4 volte fino ad ottenere una purea liscia.

    Per la maionese all’abete

    200 g di base mandorla

    80 g di acqua all’abete

    20 g di acqua al levistico

    20 g di olio di vinacciolo

    Sale

    Xantana

    Procedimento

    Realizzare la maionese frullando gli ingredienti e riporre in frigorifero fino all’uso.

    Per la salsa ai frutti rossi

    2200 ml di fondo bruno

    1,40 Kg di purea di frutti rossi

    900 g di purea di lamponi

    Procedimento

    Aggiungere al fondo bruno le puree e incorporare.

    Per le rape bianche

    Rape bianche q.b.

    Procedimento

    Mettere le rape bianche sott’aceto con semi di finocchietto e cumino.

    Per il purè di sedano rapa

    Sedano Rapa

    Burro

    Procedimento

    Cuocere il sedano rapa in acqua per almeno 1 ora. Scolare e frullare nel bimby con l’acqua, poi montare il tutto con il 10% di burro. Aggiustare di sale.

    Composizione del piatto

    Ingredienti aggiuntivi:

    Spugnole idratate

    Mirtilli rossi sott’aceto

    Rapa bianca fermentata

    Foglie di broccolo/rapa/cavolo sott’aceto

    Trigonella

    Rosmarino

    Procedimento

    Impanare il filetto di cervo (o in alternativa di capriolo) e rosolare velocemente in lionese con il rosmarino. Finire la cottura in forno per 5 minuti, ricoperto con la stagnola.

    Cuocere le spugnole in brodo fungo con poco burro montato e farcire il tutto con la maionese all’abete.

    Alla base del piatto mettere della maionese all’abete, i mirtilli rossi, le spugnole farcite e le lamelle di rapa bianca. Coprire con le foglie di broccolo sott’aceto. A fianco, posizionare il cervo.

    Foto del piatto: @Stefania Giorgi