Ingredienti e procedimento
Per il cavolfiore
2 cavolfiori
Beurre noisette
Sale
Per la farina del cavolfiore
350 g di Maizena
1 cucchiaio da the di bicarbonato
1 cucchiaio da the di peperoncino secco
Procedimento
Estrarre l’acqua di un cavolfiore e mettere da parte. Nel frattempo, arrostire alla brace il cavolfiore solo esternamente dopo averlo pulito. Condizionare sottovuoto con l’estratto e cucinare a 81°C a vapore per circa un’ora. Lasciarlo raffreddare e sporzionare. Rigenerarlo prima di servirlo.
Per il limone candito
3 limoni calabresi non trattati
150 g di zucchero
Procedimento
Tagliare i limoni a circa 2,5cm di spessore, sbianchirli per tre volte. Successivamente sciogliere lo zucchero in 200 ml di acqua e cuocere per 2 minuti i limoni già sbianchiti. Riporli su una griglia da pasticceria e lasciarli asciugare per 3 ore circa.
Per la mandorla
250 g di mandorle di Avola
200 g di latte
Limone candito
Procedimento
Dalle mandorle ottenere una farina frullandole. Riscaldare il latte, versarlo sulle mandorle, mescolare e aggiungere il limone candito. Pacossare nel Pacojet 3 volte ottenendo una crema poi mettere in una bottiglietta.
Per il concentrato di pomodoro
Pomodoro semi dry
Aceto di pomodoro
Procedimento
Preparare i pomodori semi dry in maniera classica, condire con aceto e pacossare nel Pacojet ottenendo un concentrato.
Per la laccatura
50 g di concentrato
1 cucchiaio di mizkhan aceto sushi
1/2 cucchiai di sciroppo di acero
Procedimento
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una lacca. Mantenerla in caldo.
Per l’olandese di Miso
80 g di uovo intero
20 g di tuorlo
60g di shiro Miso
250 g di burro fuso
Sale e Pepe q.b.
Procedimento
Portare a 80°C, caricare in un sifone con due cariche.
Per la purea di cavolfiore
Ritagli di cavolfiore cotto
Burre noisette
Latte
Sale e Pepe q.b.
Procedimento
Frullate i ritagli di cavolfiore, montare i ritagli con il burro nel Thermomix bilanciando la cremosità con il latte. Passare al setaccio e mantenere in caldo.
Composizione del piatto
Fiori di anice, Crescione di lupino e Limone candito.
Procedimento
Passare il cavolfiore nella farina sopra preparata. Scottare in padella con del Burre noisette, sale, latte e laccare con la lacca. Posizionare leggermente decentrato il cavolfiore nel piatto. Adagiare qualche spuntone di mandorla e qualcuno di purea. Decorare con le erbe e qualche spicchio di limone candito. Finire con la salsa olandese.
