Cavolfiore, limone candito, olandese e mandorle | Salvatore Morello

    Ricetta di Salvatore Morello: Cavolfiore, limone candito, olandese e mandorle. Con i consigli dello chef stellato dell’Inkiostro, l’ortaggio diventa un piatto gourmet di grande impatto visivo e gustativo.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il cavolfiore

    2 cavolfiori

    Beurre noisette

    Sale

    Per la farina del cavolfiore

    350 g di Maizena

    1 cucchiaio da the di bicarbonato

    1 cucchiaio da the di peperoncino secco

    Procedimento

    Estrarre l’acqua di un cavolfiore e mettere da parte. Nel frattempo, arrostire alla brace il cavolfiore solo esternamente dopo averlo pulito. Condizionare sottovuoto con l’estratto e cucinare a 81°C a vapore per circa un’ora. Lasciarlo raffreddare e sporzionare. Rigenerarlo prima di servirlo.

    Per il limone candito

    3 limoni calabresi non trattati

    150 g di zucchero

    Procedimento

    Tagliare i limoni a circa 2,5cm di spessore, sbianchirli per tre volte. Successivamente sciogliere lo zucchero in 200 ml di acqua e cuocere per 2 minuti i limoni già sbianchiti. Riporli su una griglia da pasticceria e lasciarli asciugare per 3 ore circa.

    Per la mandorla

    250 g di mandorle di Avola

    200 g di latte

    Limone candito

    Procedimento

    Dalle mandorle ottenere una farina frullandole. Riscaldare il latte, versarlo sulle mandorle, mescolare e aggiungere il limone candito. Pacossare nel Pacojet 3 volte ottenendo una crema poi mettere in una bottiglietta.

    Per il concentrato di pomodoro

    Pomodoro semi dry

    Aceto di pomodoro

    Procedimento

    Preparare i pomodori semi dry in maniera classica, condire con aceto e pacossare nel Pacojet ottenendo un concentrato.

    Per la laccatura

    50 g di concentrato

    1 cucchiaio di mizkhan aceto sushi

    1/2 cucchiai di sciroppo di acero

    Procedimento

    Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una lacca. Mantenerla in caldo.

    Per l’olandese di Miso

    80 g di uovo intero

    20 g di tuorlo

    60g di shiro Miso

    250 g di burro fuso

    Sale e Pepe q.b.

    Procedimento

    Portare a 80°C, caricare in un sifone con due cariche.

    Per la purea di cavolfiore

    Ritagli di cavolfiore cotto

    Burre noisette

    Latte

    Sale e Pepe q.b.

    Procedimento

    Frullate i ritagli di cavolfiore, montare i ritagli con il burro nel Thermomix bilanciando la cremosità con il latte. Passare al setaccio e mantenere in caldo.

    Composizione del piatto

    Fiori di anice, Crescione di lupino e Limone candito.

    Procedimento

    Passare il cavolfiore nella farina sopra preparata. Scottare in padella con del Burre noisette, sale, latte e laccare con la lacca. Posizionare leggermente decentrato il cavolfiore nel piatto. Adagiare qualche spuntone di mandorla e qualcuno di purea. Decorare con le erbe e qualche spicchio di limone candito. Finire con la salsa olandese.