Carne Marinata, verdure, gamberi e riccio di mare | Luca Landi

    Ricetta di Luca Landi: Carne Marinata, verdure, gamberi e riccio di mare

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    Ingredienti e procedimento

    Per la carne marinata

    2 kg di carne di manzo taglio indicato: picagna

    150 g sale

    100 g zucchero di canna

    La scorza grattugiata di 2 lime

    120 g di menta fresca

    Colatura di alici e acqua di mare

    Procedimento

    Parare la carne da grasso e nervetti, cospargerla con il mix della marinatura, per circa 24 ore. Privarla della marinatura e ungerla con olio extravergine. Mettere la carne minimo 24 ore in un mix di acqua di mare e colatura di alici bilanciata a gusto

     

    Per il crudo

    4 gamberi rossi

    6 ravanelli

    1 cuore di sedano bianco

    2 carote

    1 finocchio

    6 rapette bianche

    3 pomodori San Marzano ben maturi

    Qualche cima di erbe spontanee

    Olio extravergine toscano

    Sale e pepe

    Procedimento

    Tagliare a piacere ma molto finemente le verdure che condiranno la carne e immergerle in acqua effervescente con ghiaccio, fino a che non diventano ben croccanti. Tagliare i gamberi puliti a pezzettini.

    Pelare i pomodori e tritare finemente le falde private dei semi.

     

    Per la maionese di riccio

    In un contenitore mettere poca polpa di riccio di mare fresca e montare con un frullatore ad immersione con olio di vinacciolo freddato in frigo in precedenza, aggiustando di sale, fino ad ottenere una crema ben ferma.

     

    Composizione del piatto

    Tagliare la carne in parallelepipedi e scarpacciarla. Adagiarla sopra la tartare di pomodoro condita con olio extravergine, sale e pepe. Condire con qualche goccia di maionese di riccio di mare e qualche pezzetto di gambero crudo.

    Con le verdure ben asciutte comporci un bouquet croccante di colore, aggiungete qualche scaglia di sale, olio sempre extravergine e le erbette.