Ricetta di Luca Landi: Carne Marinata, verdure, gamberi e riccio di mare
Per la carne marinata
2 kg di carne di manzo taglio indicato: picagna150 g sale
100 g zucchero di canna
La scorza grattugiata di 2 lime
120 g di menta fresca
Colatura di alici e acqua di mare
Procedimento
Parare la carne da grasso e nervetti, cospargerla con il mix della marinatura, per circa 24 ore. Privarla della marinatura e ungerla con olio extravergine. Mettere la carne minimo 24 ore in un mix di acqua di mare e colatura di alici bilanciata a gustoPer il crudo
4 gamberi rossi6 ravanelli
1 cuore di sedano bianco
2 carote
1 finocchio
6 rapette bianche
3 pomodori San Marzano ben maturi
Qualche cima di erbe spontanee
Olio extravergine toscano
Sale e pepe
Procedimento
Tagliare a piacere ma molto finemente le verdure che condiranno la carne e immergerle in acqua effervescente con ghiaccio, fino a che non diventano ben croccanti. Tagliare i gamberi puliti a pezzettini.Pelare i pomodori e tritare finemente le falde private dei semi.
Per la maionese di riccio
In un contenitore mettere poca polpa di riccio di mare fresca e montare con un frullatore ad immersione con olio di vinacciolo freddato in frigo in precedenza, aggiustando di sale, fino ad ottenere una crema ben ferma.Composizione del piatto
Tagliare la carne in parallelepipedi e scarpacciarla. Adagiarla sopra la tartare di pomodoro condita con olio extravergine, sale e pepe. Condire con qualche goccia di maionese di riccio di mare e qualche pezzetto di gambero crudo.Con le verdure ben asciutte comporci un bouquet croccante di colore, aggiungete qualche scaglia di sale, olio sempre extravergine e le erbette.
