Carciofo cacio e pepe | Enrico Pistoletti

    Ricetta di Enrico Pistoletti: Carciofo cacio e pepe. Un piatto che rende il contorno protagonista, grazie al topping goloso in stile romano.

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    Ingredienti e procedimento

    Per il carciofo fritto

    4 carciofi

    4 spicchi d’aglio

    30 g di prezzemolo

    50 g di olio evo

    2 l di olio per friggere

    Procedimento

    Pulire i carciofi, conservando i gambi per la crema. Inserirli in una busta da cottura con aglio prezzemolo e olio evo. Chiudere sottovuoto e cuocere a vapore a 90°C per 20 minuti.

    Abbattere a 4 gradi e conservare.

    Al servizio, estrarre dal sacchetto, asciugare e friggere fino a doratura.

    Per la salsa cacio e pepe

    200 g di pecorino romano crosta nera

    200 g di acqua naturale

    50 g di amido di mais

    50 g di fecola di patate

    200 g di panna fresca

    Pepe nero macinato q.b.

    Procedimento

    Mettere nel termomix il pecorino, l’acqua, la panna e gli amidi e cuocere a 80°C per 15 minuti. Filtrare.

    Per la crema di carciofi

    4 gambi di carciofi

    1 scalogno

    Vino bianco q.b.

    Brodo vegetale q.b.

    Procedimento

    Fare un fondo con l’olio evo e lo scalogno, inserire i gambi, sfumare, bagnare con brodo vegetale, portare a cottura e frullare.

    Composizione

    Disporre 2 cucchiai di spuma alla base del piatto. Posizionare il carciofo e, al centro, inserire la crema di carciofi. Ultimare con fiori di zafferano e pepe al mulinello.