Cappon magro vegetale | Enrico Marmo

    Ricetta di Enrico Marmo: Cappon magro vegetale.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il rotolo di verdure

    200 g di patate rosse

    200 g di zucchine chiare

    200 g di carote

    200 g di carote gialle

    200 g di foglie di bieta costa

    100 g di fagiolini

    Procedimento

    Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto della sfogliatrice circolare, creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua salata. Raffreddare e asciugare. Stendere uno strato di pellicola sul banco di lavoro. Sovrapporre gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, foglie di bieta, carote gialle, zucchine e infine i fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Conservare in frigorifero per 1 ora. Cuocere a vapore per 55 minuti a 98°C.

    Per la salsa verde

    100 g di prezzemolo

    1 uovo sodo

    15 g di acciughe sotto sale

    10 g di capperi

    2 g di aglio

    100 g di aceto di vino rosso

    100 g di mollica di pane senza glutine

    100 g di olio EVO ligure

    15 g di pinoli

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero.

     

    Per la salsa alla barbabietola

    200 g di barbabietola rossa

    100 g di acqua

    100 g di aceto di vino rosso

    20 g di zucchero semolato

    5 g di sale

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Far ridurre fino a densità.

    Per la salsa iodata

    100 g di lattuga di mare

    100 g di salicornia

    25 g di finocchio di mare sott’aceto

    10 g di scorza di limone

    200 g di acqua

    50 g di olio EVO ligure

    Procedimento

    Frullare tutti gli ingredienti. Filtrare. Mettere in un contenitore pronto per il servizio.

    Per il biscotto

    100 g di farina di riso

    50 g di maizena

    50 g di acqua

    50 g di olio EVO ligure

    2 g di sale

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti.  Stendere l’impasto fino a uno spessore di 3 mm. Cuocere per 12 minuti a 160°C.

    Composizione del piatto

    Erbe iodate crude q.b.

    Cerfoglio q.b.

    Procedimento

    Tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm. Condire con la salsa iodata. Adagiare sopra il biscotto rotto in pezzi di 5 mm e intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude, il cerfoglio e qualche punto di salsa alla barbabietola. Ultimare con salsa verde.