Cappelletti in brodo “asciutto”, Parmigiano Reggiano, zafferano e limone | Riccardo Di Giacinto

    Ricetta di Riccardo Di Giacinto: Cappelletti in brodo “asciutto”, Parmigiano Reggiano, zafferano e limone

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    Ingredienti e procedimento

    Questo piatto racchiude un po’ la nostra tradizione dei cappelletti in brodo, ma in questo caso brodo “asciutto” perchè il brodo lo troviamo all’interno del cappelletto, e non esternamente… Quindi l’inverso del tradizionale.

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta all’uovo

    12 rossi d’uova

    500 gr. di farina

    10 ml. di olio d’oliva

    5 gr. di sale

    Per il brodo

    300 gr. di muscolo

    300 gr. di copertina

    4 ginocchia

    1 carota

    1 cipolla

    1 sedano

    4 bucce di parmigiano

    Per la spuma di Parmigiano Reggiano

    400 ml. di latte

    500 gr. di Parmigiano Reggiano 24 mesi

    2 chiare d’uovo

     

    Procedimento per la pasta all’uovo

    Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero.

    Procedimento per il brodo

    Marciare con 3 lt. di acqua la carne e gli odori per il brodo.

    Procedimento per la spuma di Parmigiano Reggiano

    Portare ad ebollizione il latte, far raffreddare un minuto, inserire il parmigiano e frullare il composto.

    Montare i bianchi a neve e unire al composto precedente e riempire un sifone da 1 lt, (con 2 cariche di gas).

    Procedimento per il completamento del piatto

    Una volta pronto il brodo (3 ore circa) lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente fino a che si forma la gelatina naturale del brodo.

    Riempire degli stampini di silicone (con la gelatina di brodo) stendere la pasta, spennellare con del rosso d’uovo e preparare con 2 sfoglie una sull’altra i cappelletti.

    Una volta pronti i cappelletti, mettere al caldo la spuma di Parmigiano Reggiano, cuocere la pasta, spumare la base del piatto, scolare i cappelletti in una padella con un pò di burro buono, servirli nel piatto, condire con lo zafferano (tostato al forno) ed aggiungere una grattugiata di limone.

    riccardo di giacinto copertina 970