Capesante a crudo, trasparenza di soia, sedano e caviale limone | Yannick Allèno

    Ricetta di Yannick Allèno: Capesante a crudo, trasparenza di soia, sedano e caviale limone.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    Per le capesante e il sedano

    20 capesante ¾

    250 g di sedano

    Procedimento

    Tagliate le capesante in grossi pezzi. Ricavate una brunoise di sedano e fatelo appassire.

    Per la gelatina soia-sudachi

    150 g di salsa di soia trasparente

    100 g di sudachi (Citrus sudachi, piccolo agrume verde)

    60 g d’acqua

    Xantano

    Procedimento

    Mixate la soia, il sudachi e l’acqua. Inspessite leggermente, unendo a freddo un po’ di xantano.

    Composizione del piatto

    1 mazzetto di Shiso cress (prodotto tipico del nordest asiatico)

    1 mazzetto di atsina cress

    1 mazzetto di cerfoglio

    1 pezzo di caviale di limone (Citrus australasica)

    1 baguette

    Olio di oliva

    Fior di sale

    Sale fino

    Mignonnette di pepe nero

    Buccia di limone verde

    Sottaceti di fiori di calendula (potete prepararli in casa con 1 mazzolino di fiori di calendula, 250 g di aceto bianco, 50 g d’acqua, 50 g di zucchero)

    Procedimento

    Versate sul fondo del piatto un filo d’olio d’oliva. Sistemate le capesante in cerchio, aggiungete olio d’oliva e quindi ricoprite con uno strato di gelatina soia-sudachi. Aggiungete del fior di sale e della mignonnette di pepe, quindi la brunoise di sedano, il caviale di limone, i fiori di calendula, le scorze di limone e le erbe. Tagliate la baguette lungo lo spessore, grigliatela con una salamandra da cucina e tagliatela in due.