Cantucci e Vin Santo | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: Cantucci e Vin Santo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per il cremoso

    200 ml di panna

    50 ml di latte

    30 g di polvere di cantucci

    10 ml di latte in polvere

    9 g di colla di pesce

    45 ml di albume

    23 g di zucchero

    Procedimento

    Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento aggiungere la colla di pesce. Colare negli stampi e far riposare.

     

    Per il mou

    180 g di zucchero

    80 g di burro

    100 ml di panna

    80 ml di vin santo

    Procedimento

    Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna e il burro e far ridurre di 1/3, aggiungere il vin santo, portare ad ebollizione e raffreddare.

     

    Per il biscotto

    150 g di farina di mandorle

    250 g di farina 00

    100 g di zucchero

    250 g di burro

    100 g di farina mais

    180 g di polvere di cantuccio

    Procedimento

    Miscelare tutti gli ingredienti, impastare brevemente e stampare della forma richiesta. Cuocere in forno a 170 °C per 12 minuti.

     

    Per il gelato

    750 ml di latte

    250 ml di panna

    160 ml di tuorlo

    180 ml di vin santo

    120 g di zucchero

    Procedimento

    Portare ad ebollizione il latte con la panna e il vin santo, aggiungere tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C. Far riposare 12 ore in frigorifero poi congelare a -18°. Passare al pacojet all’occorrenza.

     

    Per la cialda croccante

    290 g di burro fuso

    120 g di farina

    320 g di zucchero a velo

    90 ml di succo arancia

    200 g di pralinato di mandorla

    Procedimento

    Miscelare tutti gli ingredienti, con l’aiuto di uno stecil formare dei quadrati di 5 mm di spessore su dei fogli silpat e cuocere a 160 °C per 6 minuti, appena tolti dal forno dare un movimento ondulato prima che raffreddi.

     

    Per le mandorle caramellate

    20 g di mandorle

    40 g di zucchero

    15 ml di acqua

    Procedimento

    Portare acqua e zucchero a 121°C aggiungere le mandorle e caramellarle.

     

    Cioccolato allo yuzu

    120 g cioccolato bianco

    80 g burro di cacao

    20 g yuzu

    Procedimento

    Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao a 43°C aggiungere lo yuzu e far raffreddare steso in fogli.

     

    Composizione del piatto

    Comporre il piatto come da foto copertina.