Camouflage | Massimo Bottura

    Ricetta di Massimo Bottura: Camouflage

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    35 g di salsa civet

    35 g di foie gras

    6 g di cioccolato criollo 70%

    Schiuma di 2 espressi Tierra Lavazza

    Sale e pepe

    Polvere di erbe aromatiche (essiccate e frullate)

    Polvere di radici (topinambur e sedano rapa cotti e seccati)

    Polvere di “Tartufo Bianco disidratato noH2O” (TartufLanghe)

    Polvere di verdure bruciate (verdure essiccate più carbone)

    Polvere di spezie (frullare: cannella, anice stellato, pepe nero, chiodi di garofano, ginepro)

    Polvere di funghi (porcini essiccati)

    Zucchero mascobado

    Sale alla vaniglia

    Per i biscotti al cacao e caffè

    5 g di burro

    5 g di zucchero

    1 g di polvere di caffè

    5 g di cacao

    5 g di farina

    0,2 g di sale

    Per la salsa civet

    100 g di ossa di lepre

    50 g di sangue di lepre

    300 g di vino rosso

    1 anice stellato

    ¼ di stecca di cannella

    10 grani di pepe nero

    5 grani di ginepro

    1 sfoglia di alloro

    ½ scorza di arancio

    5 g di cacao

    1 stecca di vaniglia

    Per il foie gras

    50 g di foie gras pulito

    0,7 g di sale

    0,5 g di zucchero

    0,2 g di pepe bianco

    100 g di latte

     

    Procedimento

    Per i biscotti al cacao e caffè

    Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per 12 ore.

    Stendere sul silpat per uno spessore di pochi millimetri e cuocere in forno a 160 c° per 8 minuti. Una volta freddo, tritare finemente.

    Per la salsa civet

    Marinare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero per circa 24 ore. Una volta estratti dal frigo mettere in una casseruola e cuocere a fuoco lento fino a ridurre ad ¼ .

    Filtrare e ridurre nuovamente del 50%.

    Per il foie gras

    Lasciare il foie gras a bagno nel latte per 3 ore, scolare, marinare con gli ingredienti sottovuoto per 36 ore. Cuocere sotto vuoto in bagno termostatico a 60 c° per 20 minuti.

    Frullare e filtrare.

    Per la crema di lepre alla royal

    Unire 35 g di civet a 35 g di foie gras, sciogliere il cioccolato e incorporarlo al caffè. Mescolare e regolare di sale e pepe.

     

    Composizione del piatto

    Stendere la crema su una mattonella e riporre in frigo. Gratinare con lo zucchero e cospargere con le polveri fino a ottenere un effetto Camouflage.

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    Fotografia di Paolo Terzi

    La fotografia di copertina è di Bob Noto