Brezza marina, Spaghetti cotti in estrazione di scampi, combava e plancton | Michelangelo Mammoliti

    Ricetta di Michelangelo Mammoliti: Brezza marina, Spaghetti pastificio dei campi cotti in estrazione di scampi, combava e plancton

    0
    102
    Ingredienti e procedimento

    La brezza marina, letteralmente è un vento diurno che spira nelle zone costiere dal mare verso terra. La ripartenza non poteva che essere rappresentata dalla leggerezza, che lo chef Michelangelo Mammoliti interpreta nei suoi spaghetti cotti in estrazione di scampi, combava e plancton. La sua idea ben si lega alla stagione, ed esalta un alimento che da sempre contraddistingue il nostro paese: la pasta. È identitario lo spaghetto, dal sapore deciso e pulito al palato.

     

    Per l’olio al limone

    50 g Scorza di limone di Riviera sbianchite

    125 ml di olio oliva evo

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti all’interno del bimbi da congelato e frullare per 15 minuti a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.

     

    Per l’olio di arancia

    50 g di Scorza di arancia sbianchite

    125 ml di olio oliva evo

    Procedimento

    Mettere tutti gli ingredienti all’interno del bimbi da congelato e frullare per 15 minuti a velocità massima.

    Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.

     

    Per l’estrazione di scampi

    1,2 l di acqua

    600 g di Chele scampi

    1 g di plancton

    Procedimento

    Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 80°C vapore per 6 ore. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente. Fare riposare 30 minuti prima di filtrare. Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.

     

    Per l’estrazione di alghe brezza per il profumo

    200 g di Alghe

    1,2 l di Acqua

    1 g di Plancton

    Procedimento

    Dissalare le alghe in acqua fredda corrente per 30 min. Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 80°C vapore per 2 ore. Fare riposare 30 minuti prima di filtrare. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente. Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.

     

    Per brezza marina

    100 g di burro

    10 g di menta citrica sbianchita

    N° 1 di Kafir Lime

    Procedimento

    Sbianchire la menta citrica e raffreddarla in h20 e ghiaccio. Mettere in un pacojet burro menta e scorza di kafir lime grattugiato alla microplane. Pacossare per sei volte alternando ogni passaggio del burro in abbattitore.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in una pentola, ridurre della metà l’estrazione di scampi, scolare la pasta e proseguire per altri 2 minuti la cottura nell’estrazione. Mantecare con olio di limone e di arancia, burro al kafir lime, Parmigiano 48 mesi e zeste di combava. Impiattare e completare il piatto con polvere di plancton.

    Terminare il piatto con finocchio marino, foglie di foglia d’ostrica, houttuynia cordata variegata.