Bottoni ripieni di cappone e patate, spuma di Parmigiano Reggiano, ristretto al timo | Rocco De Santis

    Ricetta di Rocco De Santis: Bottoni ripieni di cappone e patate, spuma di Parmigiano Reggiano 36 mesi, ristretto al timo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta all’uovo

    1 kg di semola

    30 g di sale

    8 uova intere

    1 cappone

    Sedano q.b

    Carote q.b.

    Cipolla q.b

    500 g di Patate

    Rosmarino q.b.

    Timo q.b.

     

    Per la spuma di Parmigiano Reggiano

    250 ml di latte

    250 ml di panna

    350 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

     

    Procedimento

    Per la pasta all’uovo

    Come prima operazione preparare il brodo di cappone, tagliando le verdure a mirepoix, in una casseruola unire alle verdure il cappone e coprire con acqua, portare a bollore e cuocere lentamente per circa 6 ore.

    Nel frattempo preparare la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti in una planetaria, coprire l’impasto con una pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

    Una volta che il cappone risulterà cotto, passare le carni al tritacarne ed unirle alle patate precedentemente rosolate in padella con olio, rosmarino e timo terminando la cottura in forno e successivamente schiacciate, mescolare il tutto insaporendo con sale e pepe, parmigiano ed aromi come timo e rosmarino, sino ad ottenere una farcia omogenea.

    Stendere la pasta in maniera sottile. Con l’aiuto di un coppapasta farcire con il cappone e chiudere dando la forma desiderata.

    Cuocere i ravioli ottenuti nel brodo di cappone, scolare e saltarli in un fondo di carne ottenuto dalla rosolatura delle carcasse di pollo, cappone e manzo e fatto bollire per ore, poi filtrato e ridotto sino ad ottenere un ristretto ai sentori di timo.

     

    Per la spuma di Parmigiano Reggiano

    Unire panna e latte e lasciare ridurre della metà, fuori dal fuoco. Aggiungere il parmigiano grattugiato e addensare con l’aiuto di un frullatore, riempire il sifone e caricare con 2 bombolette di gas.

     

    Composizione del piatto

    In un piatto fondo adagiare la spuma di parmigiano, i ravioli e decorare con foglie di timo e una cialda di parmigiano.