Ricetta di Alberto Faccani: Bottoni di canocchia.
Per la pasta
- 400 g di farina 00
- 500 g di farina manitoba
- 100 g di semola
- 18 g di olio extra oliva
- 450 g di tuorlo d’uovo
- 210 g di albume d’uovo
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti. Avvolgere la pasta in una pellicola e farla riposare per un paio di ore.
Per il ripieno
- 100 g di polpa canocchia pulita
- 4 g di albume
- 1 g di sale
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti con un bimby. Raccogliere il composto in una Sac à poche, colarlo in stampini in silicone di diametro idoneo per creare il bottone di pasta e congelare.
Una volta congelati, tirare la pasta e formare i bottoni con un coppapasta. Lavorare pochi pezzi alla volta con poca farina.
Per la crema verde al prezzemolo
- 1000 g di prezzemolo
- 350 g di pane comune di semola
Procedimento
Sbollentare il prezzemolo per pochi minuti fino a quando le foglie non si frantumeranno leggermente. Scolare e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo con il pane. Creare un intingolo che verrà setacciato in un colino chinoise. La preparazione dev’essere conservata a temperatura ambiente.
Per il pane profumato
- 100 g di pane comune raffermo
- Basilico
- Alloro
- Rosmarino
- Aglio
Procedimento
Tritare tutti gli ingredienti assieme e far leggermente tostare.
Composizione del piatto
Cucinare in acqua bollente i bottoni per un minuto. Alla base del piatto inserire la crema al burro.
Mettere i bottoni sulla crema al burro e adagiare su ognuno un bocconcino di canocchia cruda condita con un pane verde profumato.Proseguire con la salsa verde al prezzemolo.
