Bollito non bollito | Massimo Bottura

    Ricetta di Massimo Bottura: Bollito non bollito

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    250 gr. di coda di vitello

    80 gr. di guancia di maiale

    150 gr.di lingua di vitello

    200 gr. di pancia di manzo

    200 gr. di testina di manzo

    250 gr. di cotechino

    3 coste di sedano

    3 carote

    2 cipolle

    6 foglie di alloro

    1\2 lt. di brodo di cappone

    Per la gelatina

    2 peperoni rossi

    2 peperoni gialli

    250 ml. di aceto di vino bianco invecchiato

    50 gr. di zucchero

    5 gr. di sale

    4,5 gr. di Gellan

    2 acciughe del Mare Cantabrico

    20 capperi di Serragghia di Gabrio Bini

    Per l’aria di prezzemolo

    200 gr. di prezzemolo sfogliato

    300 gr. d’acqua naturale

    30 gr. di zucchero

    5 gr. di sale

    5 gr. di Citrus

    1,5 gr. di lecitina

    Per la marmellata di cipolle

    200 gr. di cipolle

    50 gr. di zucchero

    50 gr. di aceto balsamico giovane

    50 gr. di burro

    50 gr. di vino rosso

    Per la mostarda di mele campanine

    1 kg. di mele campanine

    300 gr. di zucchero

    Il succo di 5 limoni

    Gocce di essenza di senape

     

    Procedimento

    Per la carne

    Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore.

    Per la gelatina

    Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale. Ridurre gli elementi a metà della quantità. Inserire nella riduzione ottenuta i peperoni precedentemente sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Lasciare riposare il tutto per 30 minuti. Frullare con il Bimbi, passare al setaccio e aggiungere 4,5 grammi di Gellan. Portare a 95°C il liquido.

    Per l’aria di prezzemolo

    Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e immergere subito in acqua fredda. Scolare e asciugare il prezzemolo. Inserire nel Bimbi il prezzemolo con acqua, sale, zucchero e Citrus, frullare il tutto e passare al setaccio. Utilizzare il Bamix a velocità massima per ricavare l’aria di prezzemolo dopo aver aggiunto al liquido la lecitina.

    Per la marmellata di cipolle

    Inserire la cipolla in una casseruola di rame con zucchero e burro. Cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora in modo da assorbire completamente i liquidi. Aggiungere poi il vino rosso e l’aceto balsamico. Cuocere fino alla completa evaporazione in modo da ottenere una consistenza classica da marmellata.

    Per la mostarda di mele campanine

    Tagliare le mele a piccole fettine, limone e zucchero, lasciare gli elementi in macerazione 2 giorni. Utilizzando una padella in rame di 45 cm. di diametro, saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta. Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape e versarlo nella padella, lasciando assorbire.

     

    composizione del piatto

    Servire i tagli di carne miscelando i succhi di cottura e cercando il bilanciamento preferito. Accompagnare con la gelatina di peperoni calda, l’aria di prezzemolo, la marmellata di cipolle, la mostarda di mele campanine, le acciughe e i capperi.

    bottura portici copertina 970
    fotografia di Paolo Terzi