Bigoli in salsa | Mattia Bianchi

    Ricetta di Mattia Bianchi: Bigoli in salsa

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    Bigoli in salsa ricetta
    Ingredienti e procedimento

     Ingredienti per 6 persone

    Per i bigoli al torchio

    5 uova intere

    150 g tuorlo fresco

    600 farina 00

    300 g di semola

    Procedimento

    Nella monferrina aggiungere le 2 farine, e unire i tuorli e le uova intere, lavorare l’impasto, una volta pronto azionare la macchina in modalità estrattore e tagliare i bigoli nella lunghezza desiderata.

     

    Per la salsa di sarde

    300 g di sarde

    50 g di cipolla

    30 ml di EVO

    40 ml di marsala

    Procedimento

    Pulire e diliscare delle sarde sotto sale In un pentolino cuocere la cipolla lasciandola stufare fino a che con diventi fondente con le sarde olio evo alloro timo, marsala, pepe nero una volta cotta frullare il tutto ottenendo una salsa fluida e passarla allo chinoise.

     

    Per la salsa verde

    300 g di prezzemolo sbollentato

    200 ml di EVO

    40 g di acciughe in filetto

    20 ml di colatura di alici

    Procedimento

    Preparate il prezzemolo sfogliato, sbollentarlo 1 minuto in acqua salata e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. Emulsionare in una bowl il prezzemolo con Olio extra Vergine d’oliva, colatura di alici e 1\2spicchio di aglio senz’anima passato al setaccio. Riempire il picchiere paco jet con il composto e congelarlo. Pagossare e setacciare la quantità necessaria.

     

    Per la crema all’aglio dolce

    200 g di aglio

    2 litri di latte

    Procedimento

    Pulire gli spicchi d’aglio eliminando l’anima e sbollentarlo almeno 5 volte partendo da latte freddo per ogni mandata. Frullare il tutto emulsionandolo per bene e passarlo a setaccio.

     

    Per la crema d’ostrica

    200 g di ostriche

    100 ml di olio di mais

    Procedimento

    Frullare l’ostrica con l’aggiunta di olio di mais come per fare una maionese.

     

    Composizione del piatto

    Rosolare del cipollotto fresco con un filo di olio e aggiungere la salsa alle sarde. Cuocere i bigoli, una volta cotti metterli nel fondo con il cipollotto e lasciare cuocere per qualche minuto, infine mantecare con l’emulsione di aglio dolce e della polvere d’alga e delle gocce di succo di limone.

    Nel piatto adagiare gli spaghetti aperti sulla superficie molto cremosi, finire con della salsa d’ostrica e adagiare sui bordi della salsa verde. Tagliare del sedano fresco a julienne e picchettare delle foglie interne e condire con olio EVO e zesta di limone, finire appoggiandole sul bigolo.