Bella con l’anima | Viviana Varese

    Ricetta di Viviana Varese: Bella con l’anima

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    Ingredienti e procedimento

    (animelle croccanti con gelato alla barbabietola, salsa di yogurt, terra di barbabietola)

    Ingredienti per 4 persone

    Ingredienti per le animelle

    350 g di animelle

    30 g di burro chiarificato

    Aceto

    Sale

    Procedimento

    Bollite le animelle per 10 minuti in acqua bollente salata con un cucchiaio di aceto. Fatele raffreddare, pulitele e mettetele in un sacchetto sottovuoto; cuocetele a 90 gradi per 15 minuti. Rosolatele infine nel burro chiarificato per pochi minuti su ogni lato.

     

    Ingredienti per il gelato alla barbabietola

    2 barbabietole

    300 g di succo di barbabietola centrifugata

    1 spicchio di aglio

    40 g di olio extravergine di oliva

    1\2 peperoncino piccante

    Sale

    Procedimento

    Bollite le barbabietole partendo dall’acqua fredda. Preparate un soffritto con olio, l’aglio in camicia e il peperoncino, poi eliminate il peperoncino e l’aglio, aggiungete le barbabietole bollite e tagliate a pezzi. Cuocete per 10 minuti, unite il succo di barbabietola e cuocere finché il composto non si asciuga.

    Frullate, aggiustate di sale e trasferite nel Pacojet o in gelatiera. Conservate in freezer.

     

    Ingredienti per la salsa di yogurt

    100 g di yogurt greco

    5 g di succo limone

    Sale

    Procedimento

    Mescolate tutti gli ingredienti e metteteli in una tasca da pasticciere.

     

    Ingredienti per la terra di barbatietola

    100 g di centrifugato barbabietola

    100 g di latte in polvere

    Procedimento

    Mettete i due ingredienti in una pentola, mescolateli insieme e portate a 110°, poi stendeteli su un tappetino di silicone. Conservate in un contenitore.

     

    Ingredienti per la composizione del piatto

    120 g di fondo bruno

    1 vaschetta di Sakura

    Salde di Maldon

    Procedimento

    In una ciotola sciogliete due cucchiai di gelato alla barbabietola, poi stendetelo su quattro piani con l’aiuto di una spatolina.

    Aggiungete la terra di barbabietola; dressate con la salsa di yogurt, aggiungete le animelle, conditele con il fondo bruno, del sale di Maldon e decorate con Sakura.

    viviana varese copertina 970