Bella con l’anima | Viviana Varese

(animelle croccanti con gelato alla barbabietola, salsa di yogurt, terra di barbabietola)

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per le animelle

350 g di animelle
30 g di burro chiarificato
Aceto
Sale

Procedimento

Bollite le animelle per 10 minuti in acqua bollente salata con un cucchiaio di aceto. Fatele raffreddare, pulitele e mettetele in un sacchetto sottovuoto; cuocetele a 90 gradi per 15 minuti. Rosolatele infine nel burro chiarificato per pochi minuti su ogni lato.

Ingredienti per il gelato alla barbabietola

2 barbabietole
300 g di succo di barbabietola centrifugata
1 spicchio di aglio
40 g di olio extravergine di oliva
1\\2 peperoncino piccante
Sale

Procedimento

Bollite le barbabietole partendo dall'acqua fredda. Preparate un soffritto con olio, l'aglio in camicia e il peperoncino, poi eliminate il peperoncino e l'aglio, aggiungete le barbabietole bollite e tagliate a pezzi. Cuocete per 10 minuti, unite il succo di barbabietola e cuocere finché il composto non si asciuga.
Frullate, aggiustate di sale e trasferite nel Pacojet o in gelatiera. Conservate in freezer.

Ingredienti per la salsa di yogurt

100 g di yogurt greco
5 g di succo limone
Sale

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti e metteteli in una tasca da pasticciere.

Ingredienti per la terra di barbatietola

100 g di centrifugato barbabietola
100 g di latte in polvere

Procedimento

Mettete i due ingredienti in una pentola, mescolateli insieme e portate a 110°, poi stendeteli su un tappetino di silicone. Conservate in un contenitore.

Ingredienti per la composizione del piatto

120 g di fondo bruno
1 vaschetta di Sakura
Salde di Maldon

Procedimento

In una ciotola sciogliete due cucchiai di gelato alla barbabietola, poi stendetelo su quattro piani con l'aiuto di una spatolina.
Aggiungete la terra di barbabietola; dressate con la salsa di yogurt, aggiungete le animelle, conditele con il fondo bruno, del sale di Maldon e decorate con Sakura.