Battuta di Scamone podolico con crema di pistacchi, caprino e tartufo bianco | Gennaro Esposito

    Ricetta di Gennaro Esposito: Battuta di Scamone podolico con crema di pistacchi, caprino e tartufo bianco | Gennaro Esposito

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la battuta di Scamone

    400 g di Scamone podolico

    12 g di olio extravergine di oliva

    10 g di acqua frizzante

    4 g di colatura di alici

    1 cucchiaio di succo di limone

    Sale q.b.

    Pepe q.b.

     

    Per il pesto di pistacchi

    20 g pistacchi freschi

    20 g acqua frizzante

    4 g finocchietto selvatico

    Sale q.b.

     

    Per la crema di caprino:

    40 g di caprino fresco

     

    Procedimento

    Per la battuta di Scamone

    Tritare al coltello la carne di Scamone e successivamente trasferirla in un contenitore di vetro. Marinare la carne per circa 30 minuti con l’olio extravergine di oliva, la colatura di alici, l’acqua frizzate ed il succo di limone. Regolare di sale e pepe.

     

    Per il pesto di pistacchi

    Frullare i pistacchi, unendo l’acqua frizzante ed il finocchietto. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e tenere da parte.

     

    Composizione del piatto

    Con l’aiuto di un coppapasta, comporre un disco di battuta di Scamone e disporre al centro del piatto. Completare aggiungendo la crema di pistacchi, una quenelle di circa 10 g di caprino fresco e qualche lamella di tartufo bianco.