Battuta di Scamone podolico con crema di pistacchi, caprino e tartufo bianco | Gennaro Esposito

Ingredienti per 4 persone

Per la battuta di Scamone

• 400 g di Scamone podolico
• 12 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di acqua frizzante
• 4 g di colatura di alici
• 1 cucchiaio di succo di limone
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
   

Per il pesto di pistacchi

• 20 g pistacchi freschi
• 20 g acqua frizzante
• 4 g finocchietto selvatico
• Sale q.b.
   

Per la crema di caprino:

• 40 g di caprino fresco
   

Procedimento

Per la battuta di Scamone

Tritare al coltello la carne di Scamone e successivamente trasferirla in un contenitore di vetro. Marinare la carne per circa 30 minuti con l'olio extravergine di oliva, la colatura di alici, l'acqua frizzate ed il succo di limone. Regolare di sale e pepe.
 

Per il pesto di pistacchi

Frullare i pistacchi, unendo l'acqua frizzante ed il finocchietto. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e tenere da parte.
 

Composizione del piatto

Con l'aiuto di un coppapasta, comporre un disco di battuta di Scamone e disporre al centro del piatto. Completare aggiungendo la crema di pistacchi, una quenelle di circa 10 g di caprino fresco e qualche lamella di tartufo bianco.