Baccalà, peperoni, melanzane, mandorle e uvetta | Moreno Cedroni

    Ricetta di Moreno Cedroni: Baccalà, peperoni, melanzane, mandorle e uvetta

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    Baccalà mediterraneo ricetta
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    Per la salsa peperoni alla brace brace

    34,5 g di porro

    85 g di burro

    170 ml di acqua

    8,7 g di zucchero

    1,5 g di sale

    140 g di peperoni rossi

    Procedimento

    Far appassire il porro nel burro e aggiungere acqua, soia, zucchero, sale, xantana. Infine, i peperoni rossi precedentemente cotti alla brace, senza pelle e semi. Frullare e passare al setaccio.

     

    Per la maionese di baccalà

    100 ml di olio di semi di girasole

    5 g di aglio a fette

    50 g di pelli di baccalà

    Procedimento

    Far andare in padella l’olio di semi di girasole con l’aglio a fette, fino a che l’aglio inizia a dorarsi. Quindi, aggiungere le pelli di baccalà, abbassare la fiamma ed iniziare a roteare fino a che inizia ad uscire il collagene dalla pelle. Aggiungere un mestolo di acqua, dopodiché togliere le pelli e frullare al minipimer. Passare al setaccio e raffreddare.

     

    Per le melanzane ai carboni

    300 g di melanzane

    Procedimento

    Accendere il carbone, e versare in una placca.

    Appoggiare le melanzane sul carbone e girarle una volta il lato sia abbrustolito. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti infilzandole. Quando lo stuzzicadenti entra senza difficoltà, mettere in una placca e avvolgere nella pellicola. Una volta turgide, togliere la pelle dal fondo verso il picciolo.

     

    Per la cipolla agrodolce

    100 g di Cipolla di Tropea

    80 g di Zucchero

    10 g di Sale

    50 g di Aceto

    Procedimento

    Tagliare la cipolla a fette sottili e sbollentarla per circa 1 minuto, raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla  e metterla nello sciroppo di zucchero sale ed aceto sciolti al microonde, raffreddare ed usare il giorno dopo.

     

    Per le mandorle tostate

    20 g di mandorle a bastoncino

    Procedimento

    Tostare in forno a 150° per 15 mn poi tagliare a dadini

     

    Per l’estratto di alloro

    50 g di alloro

    Procedimento

    Estrarre il succo di alloro alla greenstar

     

    Per il baccalà

    400 g di baccala

    Procedimento

    Tagliare in pezzi da circa 100 g, e togliere la pelle che sarà poi usata per la maionese.

    Altri ingredienti: 1 lt olio di semi di girasole, 10 g pomodoro lyo, 20 g uvetta di zibibbo a dadini, 10 g malva a pezzi

     

    Composizione del piatto

    Cuocere il baccalà nell’olio a 75° fino a che al cuore del pezzo raggiunga i 50°C. Alla base del piatto mettere  l’estratto di alloro, la salsa peperoni, la melanzana al carbone, la cipolla agrodolce, uvetta e mandorle, sopra il baccala, la maionese ed il pomodoro lyo, infine mettere intorno le foglie di malva.