Babà Mille Culure, Alloro e Albicocche | Francesco Apreda e Chiara Bove

    Ricetta di Francesco Apreda e Chiara Bove: Babà Mille Culure, Alloro e Albicocche.

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    Babà mille culture
    Ingredienti e procedimento

    Francesco Apreda ci regala la ricetta del suo babà gourmet, ideato insieme alla pastry chef Chiara Bove. Un inno a Napoli in veste contemporanea, goloso e ricercato.

    Per il babà

    500 g di farina Manitoba

    4 g di lievito secco

    90 g di latte

    60 g di miele di acacia

    200 g di burro

    12 g di sale

    1 g di vaniglia

    2 g di polvere di Limone

    650 g di uova

    Procedimento 

    Preparare una biga con 150g di farina, il lievito e il latte a temperatura ambiente. Far lievitare per circa un’ora. A parte in planetaria unire la restante farina, il miele, gli aromi e metà delle uova a temperatura ambiente, quindi iniziare ad impastare lentamente e aggiungere la biga lievitata. Quando l’impasto risulta omogeneo aggiungere le restanti uova molto lentamente, incorporandole ad una per volta. Impastare fino a che si stacchi dalle pareti e risulta molto elastico. Unire il burro morbido sempre poco per volta ed infine aggiungere il sale impastando velocemente per gli ultimi 30 secondi. Far lievitare per circa un’ora e depositare negli appositi stampini da babà; far lievitare ulteriormente per altri 30 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti fino a doratura leggera.

    Per la bagna al Rhum

    1 lt di acqua

    250 g di zucchero

    Una scorza di limone

    Una scorza arancia

    3 foglie di alloro

    250 ml di rhum

    100 g di confettura di albicocche

    Procedimento

    Portare tutti gli ingredienti a parte il Rhum a bollore, filtrare e aggiungere il Rhum. Bagnare i babà quando la temperatura della bagna raggiunge circa i 65°C, strizzarli e spennellarli di confettura di albicocche.

    Per la panna all’alloro

    300 g di panna fresca

    100 g di acqua

    20 g di foglie di alloro

    10 g di orzata

    Procedimento

    Portare tutti gli ingredienti a bollore, abbassare la fiamma a minimo e ridurre della metà. Passare al colino fine e raffreddare. Prima di servire, montare leggermente la panna aromatizzata.

    Per il gelato alle Albicocche

    400 g di albicocche mature

    100 g di nettare di albicocche

    150 g di latte

    50 g di zucchero

    40 g di succo di limone

    Procedimento

    Riscaldare il latte con lo zucchero, aggiungere le albicocche mature e frullare il tutto. Aggiungere poi il nettare di albicocche e il succo di limone. Inserire nei bicchieri del Pakojet, congelare e pacossare il gelato prima di servirlo.

    Composizione del dolce

    Amarene sciroppate

    Albicocche secche

    Codette di zucchero colorate

    Souf indiano al finocchio

    Fiori eduli

    Oro spray

    Procedimento

    Farcire il Babà con il gelato di albicocche, bagnarlo leggermente con il Rhum assoluto e colorare di oro. In una fondina versare la panna aromatizzata all’alloro, adagiare il Babà al centro così da immergerlo per metà e guarnire con il resto degli ingredienti.

    Foto: Crediti Alberto Blasetti