Ricetta di Francesco Apreda e Chiara Bove: Babà Mille Culure, Alloro e Albicocche.

Francesco Apreda ci regala la ricetta del suo babà gourmet, ideato insieme alla pastry chef Chiara Bove. Un inno a Napoli in veste contemporanea, goloso e ricercato.

Per il babà

500 g di farina Manitoba
4 g di lievito secco
90 g di latte
60 g di miele di acacia
200 g di burro
12 g di sale
1 g di vaniglia
2 g di polvere di Limone
650 g di uova

Procedimento

Preparare una biga con 150g di farina, il lievito e il latte a temperatura ambiente. Far lievitare per circa un’ora. A parte in planetaria unire la restante farina, il miele, gli aromi e metà delle uova a temperatura ambiente, quindi iniziare ad impastare lentamente e aggiungere la biga lievitata. Quando l’impasto risulta omogeneo aggiungere le restanti uova molto lentamente, incorporandole ad una per volta. Impastare fino a che si stacchi dalle pareti e risulta molto elastico. Unire il burro morbido sempre poco per volta ed infine aggiungere il sale impastando velocemente per gli ultimi 30 secondi. Far lievitare per circa un’ora e depositare negli appositi stampini da babà; far lievitare ulteriormente per altri 30 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti fino a doratura leggera.

Per la bagna al Rhum

1 lt di acqua
250 g di zucchero
Una scorza di limone
Una scorza arancia
3 foglie di alloro
250 ml di rhum
100 g di confettura di albicocche

Procedimento

Portare tutti gli ingredienti a parte il Rhum a bollore, filtrare e aggiungere il Rhum. Bagnare i babà quando la temperatura della bagna raggiunge circa i 65°C, strizzarli e spennellarli di confettura di albicocche.

Per la panna all’alloro

300 g di panna fresca
100 g di acqua
20 g di foglie di alloro
10 g di orzata

Procedimento

Portare tutti gli ingredienti a bollore, abbassare la fiamma a minimo e ridurre della metà. Passare al colino fine e raffreddare. Prima di servire, montare leggermente la panna aromatizzata.

Per il gelato alle Albicocche

400 g di albicocche mature
100 g di nettare di albicocche
150 g di latte
50 g di zucchero
40 g di succo di limone

Procedimento

Riscaldare il latte con lo zucchero, aggiungere le albicocche mature e frullare il tutto. Aggiungere poi il nettare di albicocche e il succo di limone. Inserire nei bicchieri del Pakojet, congelare e pacossare il gelato prima di servirlo.

Composizione del dolce

Amarene sciroppate
Albicocche secche
Codette di zucchero colorate
Souf indiano al finocchio
Fiori eduli
Oro spray

Procedimento

Farcire il Babà con il gelato di albicocche, bagnarlo leggermente con il Rhum assoluto e colorare di oro. In una fondina versare la panna aromatizzata all’alloro, adagiare il Babà al centro così da immergerlo per metà e guarnire con il resto degli ingredienti.