Astice, pomodoro e basilico | Dario Picchiotti

    Ricetta di Dario Picchiotti: Astice, pomodoro e basilico

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 astici da 500 grammi circa ciascuna

    5 pomodori rossi maturi

    40 pomodori datterini

    2 pomodori verdi

    300 gr. di basilico

    300 ml. Di olio evo

    1 mazzo di timo

    Zucchero q.b.

     

    Procedimento

    Per gli astici

    Sbollentare 3 min. gli astici in acqua salata e poi spostarli in acqua e ghiaccio in modo da abbattere la temperatura, dopo svuotarli con cura della polpa.

    Per l’acqua di pomodoro

    Frullare i pomodori rossi e salare, mettere il composto in uno straccio e appoggiarlo in uno scolapasta dentro ad una boule, spostare tutto in frigo ed aspettare che scoli abbastanza acqua.

    Per i pomodori secchi

    Tagliare i pomodori datterini a metà e cospargerli di zucchero a velo, sale, timo e metterli ad essiccare a 40 gradi per 4/5 ore.

    Per i pomodori verdi

    Tagliare i pomodori e salarli, poi condirli con aceto q.b. e lasciarli riposare nel frigo 4/5 ore.

    Per il basilico

    Mondare il basilico, sbollentarlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie molto finemente, precedentemente strizzate con attenzione, con olio evo in un frullatore a bicchiere e poi metterlo a sgocciolare in frigo nello stesso modo del pomodoro per 5/6 ore.

    Il basilico frullato lo aggiungiamo ad una maionese molto acida (la ricetta della nonna un po’ più acida)

     

    Composizione del piatto

    Mettere dei ciuffi di maionese sparsi in un piatto fondo e adagiarci sopra un po’ di pomodori verdi e secchi, aggiungere un dito di acqua di pomodoro e impiattare l’astice tagliato a tocchetti dopo averne finito la cottura in acqua, meglio se sottovuoto. Finire il piatto irrorando il tutto con l’olio al basilico e del sale di Cervia.

    1 dario e giada-