Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
1 l d’acqua
500 g di riso Carnaroli
½ cipolla bianca
2 bustine di zafferano
50 g di burro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Per il ragù di triglie
250 g di triglie
25 g di finocchietto (al netto dello scarto)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
15 g di pinoli
15 g di uva passa nera
1 bustina di zafferano
½ cipolla tritata
Per la zuppa di triglie
Teste e le lische delle triglie
Olio extravergine d’oliva
250 g di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Per la panatura
Albume d’uovo
Mollica di pane raffermo tostata
Per il ragù di triglie
Squamare delicatamente le triglie, poi tagliare via la testa e sfilettarle conservando gli scarti che serviranno per la zuppa.
Scaldare l’olio in un tegame e unire tutti insieme la cipolla tritata, i pinoli, la parte tenera del finocchietto tritata e il concentrato di pomodoro.
Far rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unire lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporire con sale e pepe, e in pochi minuti completare la cottura del ragù. Lasciar raffreddare.
Per il riso
Tritare finemente la cipolla e far appassire in un tegame con l’olio, poi unire l’acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e far alzare l’ebollizione.
A questo punto versare nel tegame il riso e, mescolando, farlo cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua.
Fuori dal fuoco, unire una macinata di pepe e burro a pezzetti, e mantecare il riso; poi stendere su un piano per farlo raffreddare.
Per la zuppa di triglie
Far essiccare le lische delle triglie nel forno a 60°c, poi friggerle in poco olio caldo fino a che diventano croccanti.
Scaldare poco olio in un tegame e far rosolare lo spicchio d’aglio. Quando è dorato, unire il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungere le teste delle triglie e spegnerlo.
A questo punto filtrare, aggiungere le lische fritte, frullare il tutto e, di nuovo, filtrare; infine regolare di sale per esaltare il gusto della frittura.
Per le arancine
Riempire uno stampino semisferico con il riso freddo, premere bene; fare un incavo e riempirlo di ragù di triglia.
Sformarlo e modellare l’arancina chiudendo all’interno il ragù. Pennellare l’arancina con l’albume, cospargerla con la mollica e passarla nel forno a 200°c per 10 minuti.
Composizione del piatto
Mettere l’arancina al centro del piatto e versare sul fondo la zuppa. Guarnire con una coda di triglia essiccata e fritta.
