Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico | Pino Cuttaia

    Ricetta di Pino Cuttaia: Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 l d’acqua

    500 g di riso Carnaroli

    ½ cipolla bianca

    2 bustine di zafferano

    50 g di burro

    Olio extravergine d’oliva q.b.

    Sale e pepe q.b.

     

    Per il ragù di triglie

    250 g di triglie

    25 g di finocchietto (al netto dello scarto)

    1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

    15 g di pinoli

    15 g di uva passa nera

    1 bustina di zafferano

    ½ cipolla tritata

     

    Per la zuppa di triglie

    Teste e le lische delle triglie

    Olio extravergine d’oliva

    250 g di passata di pomodoro

    1 spicchio d’aglio

    Prezzemolo q.b.

    Sale q.b.

    Olio extravergine d’oliva q.b.

     

     

    Per la panatura

    Albume d’uovo

    Mollica di pane raffermo tostata

     

    Per il ragù di triglie

    Squamare delicatamente le triglie, poi tagliare via la testa e sfilettarle conservando gli scarti che serviranno per la zuppa.

    Scaldare l’olio in un tegame e unire tutti insieme la cipolla tritata, i pinoli, la parte tenera del finocchietto tritata e il concentrato di pomodoro.

    Far rosolare dolcemente il tutto mescolando e, di seguito, unire lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporire con sale e pepe, e in pochi minuti completare la cottura del ragù. Lasciar raffreddare.

     

    Per il riso

    Tritare finemente la cipolla e far appassire in un tegame con l’olio, poi unire l’acqua, 20 g di sale e lo zafferano, e far alzare l’ebollizione.

    A questo punto versare nel tegame il riso e, mescolando, farlo cuocere fino a completa evaporazione dell’acqua.

    Fuori dal fuoco, unire una macinata di pepe e burro a pezzetti, e mantecare il riso; poi stendere su un piano per farlo raffreddare.

     

    Per la zuppa di triglie

    Far essiccare le lische delle triglie nel forno a 60°c, poi friggerle in poco olio caldo fino a che diventano croccanti.

    Scaldare poco olio in un tegame e far rosolare lo spicchio d’aglio. Quando è dorato, unire il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungere le teste delle triglie e spegnerlo.

    A questo punto filtrare, aggiungere le lische fritte, frullare il tutto e, di nuovo, filtrare; infine regolare di sale per esaltare il gusto della frittura.

     

    Per le arancine

    Riempire uno stampino semisferico con il riso freddo, premere bene; fare un incavo e riempirlo di ragù di triglia.

    Sformarlo e modellare l’arancina chiudendo all’interno il ragù. Pennellare l’arancina con l’albume, cospargerla con la mollica e passarla nel forno a 200°c per 10 minuti.

     

    Composizione del piatto

    Mettere l’arancina al centro del piatto e versare sul fondo la zuppa. Guarnire con una coda di triglia essiccata e fritta.