Tortelli di grano Khorasan al nero di seppia, gamberi rossi di Mazara, salsa al latte di capra | Antonio Danise

    Ricetta di Antonio Danise: Tortelli di grano Khorasan al nero di seppia, gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu e salsa al latte di capra 

    0
    193
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta dei tortelli

    200 g di farina di grano Khorasan

    2 uova intere

    5 g di sale

    10 g di nero di seppia

    Procedimento

    All’interno della planetaria allestita con il gancio miscelare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgere l’impasto all’interno della carta pellicola e fare riposare in camera refrigerante.

     

    Per il ripieno

    160 g di formaggio fresco di capra

    35 g di pomodori semi secchi San Marzano

    3 g di sale fino

    1 g di pepe nero

    Procedimento

    All’interno di un contenitore in acciaio stemperare con un cucchiaio il formaggio fresco di capra, aggiungere i pomodori semi secchi San Marzano precedentemente tritati finemente, il sale ed il pepe.

    Stendere la pasta attraverso la sfogliatrice, coppare con uno stampo rotondo e disporre al centro di ogni disco il ripieno di formaggio caprino. Chiudere il tortello.

    Cuocere i tortelli realizzati all’interno di acqua salata per 2 minuti .

     

    Per la salsa al latte di capra

    400 ml di latte di capra

    20 g di sale fino

    5 g di xantana

    Procedimento

    Fare cuocere il latte di capra insieme al sale a fiamma bassissima riducendo il composto di un terzo, aggiungere la xantana, girare con una frusta e raggiungere la consistenza desiderata. Tenere la salsa calda fino al servizio.

     

    Per l’aria al succo di yuzu

    100 ml di succo di Yuzu

    15 g di lecitina in polvere

    Procedimento

    Emulsionare il succo di yuzu con la lecitina in polvere attraverso l’ausilio del frullatore ad immersione fino all’ottenimento di una aria stabile e voluminosa .

     

    Per i gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu

    300 g di gamberi rossi di Mazara

    50 g di zucchero semolato

    50 g di sale dolce di cervia alle alghe

    200 ml di succo di Yuzu

    Procedimento

    Privare i gamberi del loro carapace, marinarli con il sale bilanciato ed il succo di yuzu per 15 minuti . Pulire i gamberi dalla marinatura e tagliarli in pezzi della grandezza di un centimetro.

     

    Composizione del piatto

    Disporre la salsa al latte di Capra al centro del piatto fondo, adagiarvi all’interno i tortelli di Grano Khorasan, al centro dei tortelli disporre i gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu ed ultimare con l’aria allo yuzu.

    Antonio danise

    Reporter Gourmet – La Redazione