Ricetta di Antonio Danise: Tortelli di grano Khorasan al nero di seppia, gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu e salsa al latte di capra

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta dei tortelli

200 g di farina di grano Khorasan
2 uova intere
5 g di sale
10 g di nero di seppia

Procedimento

All'interno della planetaria allestita con il gancio miscelare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgere l'impasto all'interno della carta pellicola e fare riposare in camera refrigerante.

Per il ripieno

160 g di formaggio fresco di capra
35 g di pomodori semi secchi San Marzano
3 g di sale fino
1 g di pepe nero

Procedimento

All'interno di un contenitore in acciaio stemperare con un cucchiaio il formaggio fresco di capra, aggiungere i pomodori semi secchi San Marzano precedentemente tritati finemente, il sale ed il pepe.
Stendere la pasta attraverso la sfogliatrice, coppare con uno stampo rotondo e disporre al centro di ogni disco il ripieno di formaggio caprino. Chiudere il tortello.
Cuocere i tortelli realizzati all'interno di acqua salata per 2 minuti .

Per la salsa al latte di capra

400 ml di latte di capra
20 g di sale fino
5 g di xantana

Procedimento

Fare cuocere il latte di capra insieme al sale a fiamma bassissima riducendo il composto di un terzo, aggiungere la xantana, girare con una frusta e raggiungere la consistenza desiderata. Tenere la salsa calda fino al servizio.

Per l'aria al succo di yuzu

100 ml di succo di Yuzu
15 g di lecitina in polvere

Procedimento

Emulsionare il succo di yuzu con la lecitina in polvere attraverso l'ausilio del frullatore ad immersione fino all'ottenimento di una aria stabile e voluminosa .

Per i gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu

300 g di gamberi rossi di Mazara
50 g di zucchero semolato
50 g di sale dolce di cervia alle alghe
200 ml di succo di Yuzu

Procedimento

Privare i gamberi del loro carapace, marinarli con il sale bilanciato ed il succo di yuzu per 15 minuti . Pulire i gamberi dalla marinatura e tagliarli in pezzi della grandezza di un centimetro.

Composizione del piatto

Disporre la salsa al latte di Capra al centro del piatto fondo, adagiarvi all'interno i tortelli di Grano Khorasan, al centro dei tortelli disporre i gamberi rossi di Mazara marinati allo yuzu ed ultimare con l'aria allo yuzu.