Ingredienti e procedimento
Per le animelle
300 g di animelle di agnello
Un cucchiaino da dolce di uovo di arringa
Due cucchiai di aceto bianco
1 g di anice stellato
Pepe nero q.b.
Una noce di burro
Acqua q.b.
Pepe Nero q.b.
Procedimento
Sbollentare le animelle con acqua, aceto, anice stellato, e pepe nero. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Scolarle e marinarle nella fonduta di pecorino per una notte.
In una padella far rosolare l’animella con olio e dopo napparla con una noce di burro.
Per la fonduta di pecorino
300 g di pecorino
500 ml di latte
Procedimento
Portare il latte a 85°. Aggiungere il pecorino e frullare e raffreddare. Tenere 100 g da parte per la finitura del piatto.
Per i funghi cardoncelli
1 fungo cardoncello (per porzione)
Aglio q.b.
Timo q.b.
Saba di mosto cotto d’uva q.b.
Procedimento
Cuocere il fungo in una padella con olio, aglio e timo. Laccarlo con la saba.
Composizione del piatto
Porre sul piatto l’animella, il fungo e la fonduta di pecorino e le uova di arringa.
