Animelle di agnello, cardoncelli e pecorino | Antonio Ziantoni

    Ricetta di Antonio Ziantoni: Animelle di agnello, cardoncelli e pecorino

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    Ingredienti e procedimento

    Per le animelle

    300 g di animelle di agnello

    Un cucchiaino da dolce di uovo di arringa

    Due cucchiai di aceto bianco

    1 g di anice stellato

    Pepe nero q.b.

    Una noce di burro

    Acqua q.b.

    Pepe Nero q.b.

    Procedimento

    Sbollentare le animelle con acqua, aceto, anice stellato, e pepe nero. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

    Scolarle e marinarle nella fonduta di pecorino per una notte.

    In una padella far rosolare l’animella con olio e dopo napparla con una noce di burro.

     

    Per la fonduta di pecorino

    300 g di pecorino

    500 ml di latte

    Procedimento

    Portare il latte a 85°. Aggiungere il pecorino e frullare e raffreddare. Tenere 100 g da parte per la finitura del piatto.

     

    Per i funghi cardoncelli

    1 fungo cardoncello (per porzione)

    Aglio q.b.

    Timo q.b.

    Saba di mosto cotto d’uva q.b.

    Procedimento

    Cuocere il fungo in una padella con olio, aglio e timo. Laccarlo con la saba.

     

    Composizione del piatto

    Porre sul piatto l’animella, il fungo e la fonduta di pecorino e le uova di arringa.

    antonio ziantoni