Anguilla laccata al finocchio, arancia, rabarbaro e schiuma di birra | Cristoforo Trapani

    Ricetta di Cristoforo Trapani: Anguilla laccata al finocchio, arancia, rabarbaro e schiuma di birra

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la laccatura dell’anguilla

    50 g di mele gialle

    20 ml di olio extra vergine

    2 carcasse di anguilla

    2 pz di cardamomo

    5 pz di ginepro

    3 finocchi centrifugati

    Succo di n 5 arance

    5 g di pectina

    1 cucchiaio di glucosio

    2 cucchiai di fondo di manzo

     

    Per la Tapioca alla birra

    50 g di tapioca

    100 m di birra

    1 foglia di alloro

     

    Per la schiuma di birra

    200 ml di birra

    1,5 di fogli di colla di pesce

    5 g di agar agar

    10 ml di olio

    Per la gelatina di rabarbaro

    4 coste di rabarbaro centrifugato

    5 g di agar agar

     

    Per il gelato alla barbabietola

    60 g di polvere di barbabietola

    649 ml di latte

    130 ml di panna

    160 g di zucchero

    50 g di stabilizzante procrema

     

    Per i germogli

    4 germogli di barbabietola

    4 foglie di pinpinella

    4 foglie di nasturzio

     

    Per gli Edamame

    12 baccelli di soia

    1 cucchiaio di mirin

    1 cucchiaio di olio

    Sale maldon q.b.

    20 g di polvere di barbabietola

    1Anguilla da 1,5 kg

    Procedimento

    Sbuzzare l’anguilla e sfilettarla.

    Cuocerla sottovuoto in forno a vapore 80°C per 1h10 min. Lasciarla raffreddare bene, dopodiché spinarla e porzionarla ricavando 8 pezzi da c.ca 4 cm.

     

    Per la laccatura

    Far tostare le lische dell’anguilla con le mele e poco olio; sfumare con le centrifughe di arancia e finocchio, aggiungere cardamomo e ginepro, la pectina e il glucosio.Far ridurre. Filtrare bene e aggiungere il fondo bruno.

    Passare l’anguilla pochi minuti su entrambi i lati nella brace in modo da fargli perdere del grasso. Quando è bella tostata spennellarla con la laccatura ricavata prima.

     

    Per la tapioca

    Portare a bollore la birra, aggiungere la tapioca e l’alloro. Una volta trasparente, scolare la tapioca e raffreddare in acqua fredda. Scolarla nuovamente e conservarla in un contenitore fino al momento dell’impiatto.

     

    Per la spuma di birra

    Frullare i 200 g di birra con l’agar agar e i fogli di gelatina ammollata in pochissima acqua emulsionando con l’olio.

     

    Per la gelatina di rabarbaro

    Portare a bollore la centrifuga di rabarbaro con l’agar agar. Versare in una placchetta e lasciarla raffreddare in frigorifero per farla solidificare. Successivamente ricavare 4 strisce.

     

    Per il gelato

    Portare a bollore il latte, la panna e lo zucchero. Aggiungere la polvere di barbabietola, e lasciare il composto una notte in frigorifero per farla insaporire bene.

    Aggiungere lo stabilizzante procrema e congelare il tutto in un contenitore del paco jet. Dopodichè pacossarlo.

     

    Finitura e Composizione del piatto

    Condire gli edamame con il mirin, l’olio e il sale maldon; disporre nei piatti la polvere di barbabietola formando un disco centrale.

    Posizionare gli edamame sopra la polvere di barbabietola a formare un triangolo.

    Mettere sopra i baccelli di soia una foglia di nasturzio, una foglia di pintinella ed una foglia di barbabietola.

    Infornare l’anguilla per 2 min a 180°.

    Al centro del piatto mettere un cucchiaio di schiuma di birra.

    Sfornare l’anguilla, dargli una seconda laccatura e salarla leggermente con il sale maldon per poi posizionarla sopra la schiuma di birra 2 pezzi per porzione uno sopra l’altro.

    Aggiungere la gelatina di rabarbaro e la tapioca ed infine formare una quenelle col gelato che andrà messo a fianco all’anguilla. Servire subito onde evitare che il gelato si sciolga.