Orecchiette al ragù e fonduta di canestrato | Angelo Sabatelli

    Ricetta di Angelo Sabatelli: Orecchiette al ragù e fonduta di canestrato

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    orecchiette ricetta sabatelli

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    400 g di Orecchiette baresi (molto piccole)

     

    Per il ragù

    100 g di Vitello (muscolo)

    100 g di Maiale (capocollo)

    100 g di Manzo (polpa di costato)

    10 g di Carota in brunoise

    10 g di Sedano in brunoise

    20 g di Cipolla in brunoise

    1pz di Aglio in camicia

    2 pz di Alloro in foglie

    200 g di Salsa di pomodoro

    100 ml di Acqua minerale (se occorre)

    150 ml di Olio extra vergine

    Sale e pepe q.b.

    Procedimento

    Rosolare i pezzi di carne in metà olio extra vergine di oliva fino a quando non hanno una bella colorazione, salare e pepare.

    In una pentola far rosolare dolcemente in olio extra vergine la brunoise di verdure, aggiungere l’aglio, l’alloro, la carne rosolata, la salsa di pomodoro e se risulta troppo denso aggiungere un po’ di acqua, far sobbollire 1 minuto e aggiustare di sale se occorre.

    Raffreddare velocemente, mettere in buste, sigillare sottovuoto e cuocere per 30 ore a 83°C. Trascorso questo tempo estrarre le buste e raffreddarle gradualmente.

    Quando sono ben fredde, estrarre il contenuto delle buste (eliminare l’aglio e l’alloro) e tagliare la carne in cubetti, mischiare al sugo e mettere in padella.

     

    Per la fonduta di canestrato

    50 g

    150 ml di crema di latte

    Procedimento

    Portare a bollore la crema di latte, aggiungere il formaggio, sciogliere bene e mantenere in caldo.

     

    Composizione del piatto

    Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, mantecarle con il ragù e porzionarle come da foto. Irrorare la superficie con la fonduta e completare con una grattata di noce moscata.

    Angelo Sabatelli

    Foto dello chef di Marco Varoli