Ricetta di Angelo Sabatelli: Orecchiette al ragù e fonduta di canestrato

Ingredienti per 6 persone

400 g di Orecchiette baresi (molto piccole)

Per il ragù

100 g di Vitello (muscolo)
100 g di Maiale (capocollo)
100 g di Manzo (polpa di costato)
10 g di Carota in brunoise
10 g di Sedano in brunoise
20 g di Cipolla in brunoise
1pz di Aglio in camicia
2 pz di Alloro in foglie
200 g di Salsa di pomodoro
100 ml di Acqua minerale (se occorre)
150 ml di Olio extra vergine
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Rosolare i pezzi di carne in metà olio extra vergine di oliva fino a quando non hanno una bella colorazione, salare e pepare.
In una pentola far rosolare dolcemente in olio extra vergine la brunoise di verdure, aggiungere l’aglio, l’alloro, la carne rosolata, la salsa di pomodoro e se risulta troppo denso aggiungere un po’ di acqua, far sobbollire 1 minuto e aggiustare di sale se occorre.
Raffreddare velocemente, mettere in buste, sigillare sottovuoto e cuocere per 30 ore a 83°C. Trascorso questo tempo estrarre le buste e raffreddarle gradualmente.
Quando sono ben fredde, estrarre il contenuto delle buste (eliminare l’aglio e l’alloro) e tagliare la carne in cubetti, mischiare al sugo e mettere in padella.

Per la fonduta di canestrato

50 g
150 ml di crema di latte

Procedimento

Portare a bollore la crema di latte, aggiungere il formaggio, sciogliere bene e mantenere in caldo.

Composizione del piatto

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, mantecarle con il ragù e porzionarle come da foto. Irrorare la superficie con la fonduta e completare con una grattata di noce moscata.

Angelo Sabatelli