Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 2 persone
2 lt di acqua
400 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
2 di anice stellato
1 bacca di cannella
2 steli di lemongrass
10 foglie di menta
10 foglie di verbena
10 foglie di basilico
Scorza di 1 arancia
Scorza di 2 limoni
2 g di jota
Procedimento
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnere e aggiungere le spezie secche. Lasciare raffreddare ed aggiungere le spezie fresche e la scorza di arancia e limone. Lasciare in infusione per 24 ore. Filtrare.
Pesare 500 g di liquido ed aggiungere la jota. Portare a bollore e versare in un contenitore. Raffreddare e mantenere a +4°C.
Frutta e verdura
1 mango
1 ananas
1 melone
2 coste di sedano
1 carota
1 zucchina verde
1 lime 10 g di succo di zenzero
Procedimento
Tagliare frutta e verdura a brunoise. Sbollentare la carota, la zucchina ed il sedano (tutto separatamente) e raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare l’acqua e versare tutto in una bowl. Aggiungere la gelatina di infuso, zest di lime e succo di zenzero.
Per il gelato alla fragola
400 g di polpa di fragola
303 ml di acqua
3 g di stabilizzante
42 g di destrosio
50 g di glucosio
174 g di saccarosio
Procedimento
Emulsionare tutti gli ingredienti e mantecare. Riporre in un contenitore e preservare a -14°C.
Per il coulis di frutti rossi
200 g di fragoline
200 g di lamponi
500 g di mirtilli
500 g di fragole
Procedimento
Versare tutti gli ingredienti nell’hotmix e frullare bene. Passare allo chinoise e riporre in un contenitore a +4°C.
Composizione del piatto
Mettere alla base del piatto il coulis di frutti rossi. Aggiungere la frutta e la verdura, 6 fragoline di bosco, 3 lamponi, 4 mirtilli. Aggiungere una quenelle di sorbetto alla fragola e germogli di honey cress. Terminare in sala versando l’infuso.
