Insalata di frutta e verdure con sorbetto di fragola | Andrea Berton

    Ricetta di Andrea Berton: Insalata di frutta e verdure con sorbetto di fragola

    0
    203
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    2 lt di acqua

    400 g di zucchero

    1 bacca di vaniglia

    2 di anice stellato

    1 bacca di cannella

    2 steli di lemongrass

    10 foglie di menta

    10 foglie di verbena

    10 foglie di basilico

    Scorza di 1 arancia

    Scorza di 2 limoni

    2 g di jota

    Procedimento

    Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnere e aggiungere le spezie secche. Lasciare raffreddare ed aggiungere le spezie fresche e la scorza di arancia e limone. Lasciare in infusione per 24 ore. Filtrare.

    Pesare 500 g di liquido ed aggiungere la jota. Portare a bollore e versare in un contenitore. Raffreddare e mantenere a +4°C.

     

    Frutta e verdura

    1 mango

    1 ananas

    1 melone

    2 coste di sedano

    1 carota

    1 zucchina verde

    1 lime 10 g di succo di zenzero

    Procedimento

    Tagliare frutta e verdura a brunoise. Sbollentare la carota, la zucchina ed il sedano (tutto separatamente) e raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare l’acqua e versare tutto in una bowl. Aggiungere la gelatina di infuso, zest di lime e succo di zenzero.

     

    Per il gelato alla fragola

    400 g di polpa di fragola

    303 ml di acqua

    3 g di stabilizzante

    42 g di destrosio

    50 g di glucosio

    174 g di saccarosio

    Procedimento

    Emulsionare tutti gli ingredienti e mantecare. Riporre in un contenitore e preservare a -14°C.

     

    Per il coulis di frutti rossi

    200 g di fragoline

    200 g di lamponi

    500 g di mirtilli

    500 g di fragole

    Procedimento

    Versare tutti gli ingredienti nell’hotmix e frullare bene. Passare allo chinoise e riporre in un contenitore a +4°C.

     

    Composizione del piatto

    Mettere alla base del piatto il coulis di frutti rossi. Aggiungere la frutta e la verdura, 6 fragoline di bosco, 3 lamponi, 4 mirtilli. Aggiungere una quenelle di sorbetto alla fragola e germogli di honey cress. Terminare in sala versando l’infuso.

    andrea berton copertina 970