Pastiera sferica | Andrea Aprea

    Ricetta di Andrea Aprea: Pastiera sferica

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    Ricetta Pastiera sferica andrea aprea
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per porzione

    8 g di pastiera sferica

    20 g di crema cotta di grano

    15 g di Biscotto di Pasta Frolla

    10 g di Gelato ai Canditi

    q.b. Spuma di Ricotta Dolce all’Arancia

    20 g di zucchero a velo

    Zest di Arancia a Microplane

     

     

    Per la pastiera sferica

    1k g di zucchero (isomalto)

    20 ml di Acqua

    q.b. di colorante da Pasticceria

    Procedimento

    Portare l’isomalto alla temperatura di 150°C. Aggiungere il colorante. Portare il composto a 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

     

    Per il gelato ai canditi

    1l di Latte

    200 ml di Panna

    50 g di Burro

    250 g di Tuorlo d’Uovo

    220 di Zucchero

    10 g di Neutro

    400 g di Limone Candito Brunoise

    400 g di Arancia Candita Brunoise

    Procedimento

    Lavorare tutto come crema inglese, alla fine aggiungere i canditi tritati e mantecare.

     

    Per la crema cotta al grano

    1,1kg di Grano Cotto

    2,2l di Latte

    450 g di Tuorlo d’Uovo

    1 stecca di Vaniglia

    1 Limone Zeste

    1 Arancia Zeste

    315 g di Zucchero

    145 g di Maizena

    225 g di Burro

    Procedimento

    Lavorare tuorli, zucchero e maizena, portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia. Versare il latte caldo sul composto di uova zucchero e maizena e continuare la cottura delicatamente. Aggiungere il grano cotto le zerste di agrumi infine il burro. Raffreddare in abbattitore

     

    Per la spuma di ricotta dolce all’arancia

    125 ml di Latte

    100 g di Albume

    250 g di Ricotta di Bufala

    35 g di Zucchero

    Essenza di Fiori d’Arancio

    1 foglio di Colla di Pesce

    Procedimento

    Lavorare la ricotta di bufala con lo zucchero, aggiungere il latte tenendone una piccola parte da scaldare e in cui sciogliere la colla di pesce, aggiungere l’essenza di fiori d’arancio e in ultimo l’albume, incorporare la colla di pesce al composto, passare al chinoix fine e caricare il sifone con 2 cariche.

     

    Composizione del piatto

    Alla base di una fondina disporre la crema di grano cotto aiutandosi con un coppa pasta cilindrico del diametro di 7 cm. Sulla crema appoggiare il disco di frolla precedentemente coppato della medesima dimensione e posizionare 3 pz di canditi all’arancia 3 pz di canditi al limone e 3 pz di canditi al cedro. Aggiungere una pallina di gelato ai canditi e riempire la sfera di isomalto con la spuma della pastiera. Appoggiare la sfera sulla base della composta nella fondina. Spolverare con lo zucchero a velo e adagiare le zest di arance.