Ricetta di Andrea Aprea: Pastiera sferica

Ingredienti per porzione

8 g di pastiera sferica
20 g di crema cotta di grano
15 g di Biscotto di Pasta Frolla
10 g di Gelato ai Canditi
q.b. Spuma di Ricotta Dolce all’Arancia
20 g di zucchero a velo
Zest di Arancia a Microplane

Per la pastiera sferica

1k g di zucchero (isomalto)
20 ml di Acqua
q.b. di colorante da Pasticceria

Procedimento

Portare l’isomalto alla temperatura di 150°C. Aggiungere il colorante. Portare il composto a 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per il gelato ai canditi

1l di Latte
200 ml di Panna
50 g di Burro
250 g di Tuorlo d’Uovo
220 di Zucchero
10 g di Neutro
400 g di Limone Candito Brunoise
400 g di Arancia Candita Brunoise

Procedimento

Lavorare tutto come crema inglese, alla fine aggiungere i canditi tritati e mantecare.

Per la crema cotta al grano

1,1kg di Grano Cotto
2,2l di Latte
450 g di Tuorlo d’Uovo
1 stecca di Vaniglia
1 Limone Zeste
1 Arancia Zeste
315 g di Zucchero
145 g di Maizena
225 g di Burro

Procedimento

Lavorare tuorli, zucchero e maizena, portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia. Versare il latte caldo sul composto di uova zucchero e maizena e continuare la cottura delicatamente. Aggiungere il grano cotto le zerste di agrumi infine il burro. Raffreddare in abbattitore

Per la spuma di ricotta dolce all’arancia

125 ml di Latte
100 g di Albume
250 g di Ricotta di Bufala
35 g di Zucchero
Essenza di Fiori d’Arancio
1 foglio di Colla di Pesce

Procedimento

Lavorare la ricotta di bufala con lo zucchero, aggiungere il latte tenendone una piccola parte da scaldare e in cui sciogliere la colla di pesce, aggiungere l’essenza di fiori d’arancio e in ultimo l’albume, incorporare la colla di pesce al composto, passare al chinoix fine e caricare il sifone con 2 cariche.

Composizione del piatto

Alla base di una fondina disporre la crema di grano cotto aiutandosi con un coppa pasta cilindrico del diametro di 7 cm. Sulla crema appoggiare il disco di frolla precedentemente coppato della medesima dimensione e posizionare 3 pz di canditi all’arancia 3 pz di canditi al limone e 3 pz di canditi al cedro. Aggiungere una pallina di gelato ai canditi e riempire la sfera di isomalto con la spuma della pastiera. Appoggiare la sfera sulla base della composta nella fondina. Spolverare con lo zucchero a velo e adagiare le zest di arance.