Alici con pesto, carpione ed erbette | Ronald Bukri

    Ricetta di Ronald Bukri: Alici con pesto, carpione ed erbette

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per le Alici

    16 Alici fresche

    150 g di sale grosso

    150 g di sale

    80 g di zucchero

     

    Per il pesto

    50 g di basilico foglia piccola

    80 ml di Olio di oliva extravergine delicato

    50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

    40 g di Pecorino Toscano stagionato 30 mesi

    20 g di pinoli

    ½ spicchio piccolo di aglio

    4 g di sale

     

    Per il carpione

    50 ml di aceto di mele

    50 ml di aceto di riso per sushi

    30 g di zucchero

    20 g di sale

    8 g di colla di pesce

     

    Per le erbe fresche

    Punte di Basilico molto piccole

    Shiso rosso

    Shiso verde

    Dragoncello

    Prezzemolo

    (Erbe fresche che riuscite a reperire)

     

    Procedimento

    Pulire le alici dalla testa, interiora e lische. Marinare con il sale e lo zucchero bilanciato per 8 minuti circa, successivamente sciacquare in acqua fredda.

    Preparare il pesto avendo cura di mettere tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25-30 min. poi mettere tutto nel frullatore e frullare molto velocemente per mantenere il colore verde brillante.

    Per il carpione mettere tutto in un pentolino tranne la colla di pesce che va ammollata in acqua fredda, portare a bollore poi aggiungere la colla di pesce strizzata. Stendere in una placchetta.

     

    Composizione del piatto

    Mettere il pesto in mezzo alle alici e coprire con la gelatina di carpione e erbette.