Ricetta di Ronald Bukri: Alici con pesto, carpione ed erbette

Ingredienti per 4 persone

Per le Alici

16 Alici fresche
150 g di sale grosso
150 g di sale
80 g di zucchero

Per il pesto

50 g di basilico foglia piccola
80 ml di Olio di oliva extravergine delicato
50 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
40 g di Pecorino Toscano stagionato 30 mesi
20 g di pinoli
½ spicchio piccolo di aglio
4 g di sale

Per il carpione

50 ml di aceto di mele
50 ml di aceto di riso per sushi
30 g di zucchero
20 g di sale
8 g di colla di pesce

Per le erbe fresche

Punte di Basilico molto piccole
Shiso rosso
Shiso verde
Dragoncello
Prezzemolo
(Erbe fresche che riuscite a reperire)

Procedimento

Pulire le alici dalla testa, interiora e lische. Marinare con il sale e lo zucchero bilanciato per 8 minuti circa, successivamente sciacquare in acqua fredda.
Preparare il pesto avendo cura di mettere tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25-30 min. poi mettere tutto nel frullatore e frullare molto velocemente per mantenere il colore verde brillante.
Per il carpione mettere tutto in un pentolino tranne la colla di pesce che va ammollata in acqua fredda, portare a bollore poi aggiungere la colla di pesce strizzata. Stendere in una placchetta.