Cardi Caramellati, Gelato alle noci, Meringa alle olive e Cachi | Alessandro Bellingeri

    Ricetta di Alessandro Bellingeri: Cardi Caramellati, Gelato alle noci, Meringa alle olive e Cachi

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per il friabile alle olive

    4 uova

    200 g di zucchero

    70 g di farina

    70 g di fecola

    60 ml di acqua di vegetazione di olive

    50 g di olive leccine tritate lievito in polvere

    50 g di burro sciolto

     

    Per i cardi caramellati

    2 coste di cardi

    500 g di sciroppo

    1 una stecca di vaniglia

     

    Per la meringa alle olive

    60 g di albumi

    10 g di zucchero

    120 g di zucchero

    50 ml di acqua

    70 ml di acqua di vegetazione di olive

    50 ml di olio di oliva Karpene

    3 cucchiaini di albumina

     

    Per il gelato alle noci

    100 g di noci

    100 g di zucchero

    20 ml di acqua

    200 ml di latte

    50 ml di panna

    5g di stabilizzante

    5 tuorli

    70 g di zucchero

    100 ml di panna

     

    Altro

    Cachi

    Olive

    Leccine candite

    Procedimento

    Per il gelato

    Mettere zucchero e acqua in una pentola, senza mescolare creare un caramello, quando sarà pronto, unire le noci già tostate nel forno per qualche minuto a 180°C.

    Una volta raffreddato, frullare il caramello. Nel mentre in una pentola scaldare il latte con 50 ml di panna. A parte mescolare i rossi d’uovo con lo zucchero. Quando il latte con la panna saranno quasi giunti a bollore, versarli sui tuorli mescolando bene. Portare il composto a 82°C e versarlo in una bastardella per raffreddarlo.

    Una volta freddo aggiungere la panna e la polvere di noci, mettere il liquido nei barattoli per il paco jet e congelare.

    Per il friabile alle olive

    Montare le uova con lo zucchero finché non saranno bianche e spumose. Aggiungere le farine setacciate con molta delicatezza e poi terminare versando le olive tritate, un’emulsione di burro sciolto e acqua di olive leccine. Versare in una placca imburrata, infarinata e cuocere in forno a 160°C per 25 minuti.

    Per i cardi caramellati

    Prendere i cardi, pelarli, tagliarli a bastoncino e metterli sottovuoto con dello sciroppo aromatizzato con raspatura di vaniglia. Cuocerli a vapore a 100°C per circa 15 minuti. La verdura dovrà rimanere croccante.

    Per la meringa

    In un pentolino mettere 120 g di zucchero, l’acqua e portare a 116°C. Una volta raggiunta la giusta temperatura, versare a filo il caramello sugli albumi e lo zucchero semi montati in planetaria e lasciare sbattere finché non risultino ben sodi e freddi. Aggiungere l’albumina, un’emulsione fatta con l’olio Karpene e l’acqua di olive leccine. Mescolare senza sbattere troppo forte. Stendere la meringa su un silpat e lasciare essiccare in forno a 50°C per una notte. Conservare le lastre di meringa in un contenitore ermetico e in un luogo asciutto.

     

    Composizione del piatto

    In una padella rosolare leggermente 3 bastoncini di cardo con pochissimo burro e farli dorare. Appoggiare i bastoncini del cardo sulla parte sinistra del piatto.

    Aggiungere di fianco una riga di friabile alle olive sbriciolata grossolanamente. Appoggiare un’oliva leccina candita e una quenelle di gelato alle noci che verrà coperta poi con la meringa.

    Terminare il piatto aggiungendo una purea di cachi.

    Alessandr Bellingeri copertina 970