Ingredienti e procedimento
Ingredienti per il friabile alle olive
4 uova
200 g di zucchero
70 g di farina
70 g di fecola
60 ml di acqua di vegetazione di olive
50 g di olive leccine tritate lievito in polvere
50 g di burro sciolto
Per i cardi caramellati
2 coste di cardi
500 g di sciroppo
1 una stecca di vaniglia
Per la meringa alle olive
60 g di albumi
10 g di zucchero
120 g di zucchero
50 ml di acqua
70 ml di acqua di vegetazione di olive
50 ml di olio di oliva Karpene
3 cucchiaini di albumina
Per il gelato alle noci
100 g di noci
100 g di zucchero
20 ml di acqua
200 ml di latte
50 ml di panna
5g di stabilizzante
5 tuorli
70 g di zucchero
100 ml di panna
Altro
Cachi
Olive
Leccine candite
Procedimento
Per il gelato
Mettere zucchero e acqua in una pentola, senza mescolare creare un caramello, quando sarà pronto, unire le noci già tostate nel forno per qualche minuto a 180°C.
Una volta raffreddato, frullare il caramello. Nel mentre in una pentola scaldare il latte con 50 ml di panna. A parte mescolare i rossi d’uovo con lo zucchero. Quando il latte con la panna saranno quasi giunti a bollore, versarli sui tuorli mescolando bene. Portare il composto a 82°C e versarlo in una bastardella per raffreddarlo.
Una volta freddo aggiungere la panna e la polvere di noci, mettere il liquido nei barattoli per il paco jet e congelare.
Per il friabile alle olive
Montare le uova con lo zucchero finché non saranno bianche e spumose. Aggiungere le farine setacciate con molta delicatezza e poi terminare versando le olive tritate, un’emulsione di burro sciolto e acqua di olive leccine. Versare in una placca imburrata, infarinata e cuocere in forno a 160°C per 25 minuti.
Per i cardi caramellati
Prendere i cardi, pelarli, tagliarli a bastoncino e metterli sottovuoto con dello sciroppo aromatizzato con raspatura di vaniglia. Cuocerli a vapore a 100°C per circa 15 minuti. La verdura dovrà rimanere croccante.
Per la meringa
In un pentolino mettere 120 g di zucchero, l’acqua e portare a 116°C. Una volta raggiunta la giusta temperatura, versare a filo il caramello sugli albumi e lo zucchero semi montati in planetaria e lasciare sbattere finché non risultino ben sodi e freddi. Aggiungere l’albumina, un’emulsione fatta con l’olio Karpene e l’acqua di olive leccine. Mescolare senza sbattere troppo forte. Stendere la meringa su un silpat e lasciare essiccare in forno a 50°C per una notte. Conservare le lastre di meringa in un contenitore ermetico e in un luogo asciutto.
Composizione del piatto
In una padella rosolare leggermente 3 bastoncini di cardo con pochissimo burro e farli dorare. Appoggiare i bastoncini del cardo sulla parte sinistra del piatto.
Aggiungere di fianco una riga di friabile alle olive sbriciolata grossolanamente. Appoggiare un’oliva leccina candita e una quenelle di gelato alle noci che verrà coperta poi con la meringa.
Terminare il piatto aggiungendo una purea di cachi.
