Le Crucifere | Alba Esteve Ruiz

    Ricetta di Alba Esteve Ruiz: Le Crucifere

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    Ingredienti e procedimento

    Le Crucifere sono uno dei piatti più amati della Chef Alba Esteve Ruiz.

    Vengono fatte con otto tipologie di crucifere, ognuna delle quali con una cottura e una consistenza diversa: cavolfiore, verza viola, cavolo Pak-Choi, cavolo romanesco, cavolo nero, cavolo di Bruxelles, rucola e senape in grani

     

    Ingredienti per 4 persone

    1 kg di cavolfiore bianco.

    50 ml di Olio Extravergine di Oliva

    35 g di senape di digione.

    1 kg di verza viola

    250 g di zucchero bianco

    250 ml di aceto bianco

    250 ml di vino bianco

    Cavolo Pak-Choi

    Cavolo Nero

    Rucola

    Cavoletti di Bruxelles

    Cavolo Romano

     

    Procedimento

    Per la Crema di cavolfiore e senape

    Lessare il cavolfiore, frullarlo insieme a 50 ml di olio extravergine di oliva e se c’è bisogno con dell’acqua di cottura.

    Una volta frullato aggiungere la senape e far riposare per 1 giorno.

    Per la Verza viola

    Tagliare la verza viola nell’affettatrice, metterla in pentola insieme allo zucchero bianco, all’aceto bianco e al vino bianco. Farlo appassire e dopo di che mettere tutto sottovuoto e lasciare riposare almeno per mezza giornata.

    Per il cavolo Pak-Choi

    Sbollentare le foglie e poi piastrarle fin farle bruciare leggermente su un lato. Metterle poi sott’olio

    Per il cavolo nero

    Friggere le foglie in olio abbondante.

    Per la rucola e cavoletti di Bruxelles

    Pulire la rucola e i cavoletti di Bruxelles e lasciarli crudi

    Per il cavolo romano

    Sbollentare tutte le cime, lasciandole croccanti. Al momento di servirle saltarle in padella.

     

    Composizione del piatto

    Iniziare con la crema di cavolfiore e senape, mettere sopra la verza viola, poi il Pak-Choi, il cavolo nero e per ultimi il cavolo romano, la rucola e i cavoletti di Bruxelles

    13 Chef Alba Esteve Ruiz

    Crediti @aromicreativi