Le Crucifere | Alba Esteve Ruiz

Le Crucifere sono uno dei piatti più amati della Chef Alba Esteve Ruiz.
Vengono fatte con otto tipologie di crucifere, ognuna delle quali con una cottura e una consistenza diversa: cavolfiore, verza viola, cavolo Pak-Choi, cavolo romanesco, cavolo nero, cavolo di Bruxelles, rucola e senape in grani

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cavolfiore bianco.
50 ml di Olio Extravergine di Oliva
35 g di senape di digione.
1 kg di verza viola
250 g di zucchero bianco
250 ml di aceto bianco
250 ml di vino bianco
Cavolo Pak-Choi
Cavolo Nero
Rucola
Cavoletti di Bruxelles
Cavolo Romano

Procedimento

Per la Crema di cavolfiore e senape

Lessare il cavolfiore, frullarlo insieme a 50 ml di olio extravergine di oliva e se c’è bisogno con dell’acqua di cottura.
Una volta frullato aggiungere la senape e far riposare per 1 giorno.

Per la Verza viola

Tagliare la verza viola nell’affettatrice, metterla in pentola insieme allo zucchero bianco, all’aceto bianco e al vino bianco. Farlo appassire e dopo di che mettere tutto sottovuoto e lasciare riposare almeno per mezza giornata.

Per il cavolo Pak-Choi

Sbollentare le foglie e poi piastrarle fin farle bruciare leggermente su un lato. Metterle poi sott’olio

Per il cavolo nero

Friggere le foglie in olio abbondante.

Per la rucola e cavoletti di Bruxelles

Pulire la rucola e i cavoletti di Bruxelles e lasciarli crudi

Per il cavolo romano

Sbollentare tutte le cime, lasciandole croccanti. Al momento di servirle saltarle in padella.

Composizione del piatto

Iniziare con la crema di cavolfiore e senape, mettere sopra la verza viola, poi il Pak-Choi, il cavolo nero e per ultimi il cavolo romano, la rucola e i cavoletti di Bruxelles


Crediti @aromicreativi